Как правильно хранить домашний зефир по ГОСТУ

Зефир, маршмеллоу, пастила – пастильные сахаристые кондитерские изделия

Зефир и маршмеллоу - это те десерты, которые могут быть достаточно быстро и просто приготовлены в домашних условиях. К тому же, они имеют низкую калорийность относительно мучнистых изделий, за счет почти полного отсутствия жиров в составе. Вместе эти свойства обеспечивают зефиру популярность и привлекательность, как для кондитеров, так и для потребителей.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» - Пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%, массовой долей влаги не более 25%, плотностью не более 900кг/м.

Примечание: Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.

Зефир – относится к сахаристым кондитерским изделиям. Его готовят методом сбивания на основе фруктовых и ягодных пюре с белком и добавлением формообразующих компонентов (агара или пектина, или - агара с пектином, иногда - ещё и с добавлением желатина).

Маршмеллоу - изделие на основе глюкозного или инвертного сиропа с добавлением желатина, иногда - фруктовых и ягодных пюре, иногда - ещё и белка (в случае с фигурными изделиями), напоминающее по вкусу и текстуре пастилу.

Однако, чтобы наслаждаться свежестью и качеством этих изделий, необходимо знать сроки и условия хранения.

Промышленный зефир и маршмеллоу могут содержать и другие дополнительные компоненты, включая стабилизаторы, консерванты и красители. Поэтому и срок хранения промышленного зефира будет в разы дольше, чем у ремесленного зефира.

Десерты отличаются по составу, поэтому будут отличаться и условия их хранения.

В данной статье разберемся с тем, как правильно хранить домашний зефир, какой срок годности у зефира ручной работы, сколько хранится домашний зефир на агаре и какой срок годности для домашнего зефира без глюкозного сиропа.

Для начала разберёмся с терминологией.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

По тому же ГОСТ Р 51074-2003 срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. То есть срок годности домашнего зефира и срок его хранения - это не одно и то же.

И это относится ко всем продуктам питания в целом.

Для продажи потребителю качественного продукта, сохранившего не только безопасность, но и необходимую текстуру, структуру и вкус, следует ориентироваться именно на срок хранения.

Началом срока хранения считается окончание всех технологических процессов, а значит - момент окончания стабилизации зефира и маршмеллоу.

Срок хранения изделий, имеющих в составе белок и не имеющих - глюкозы и инвертного сахара, - составляет до 3-х суток согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре цеховой или комнатной от 15С до 21С, как рекомендует ГОСТ 6441-2014.

• Добавление сахаров (глюкозы, инвертного сахара) увеличивает срок хранения до 5-7 суток в данном температурном режиме.
• Понижение температуры снижает скорость протекающих внутри изделий процессов и увеличивает сроки хранения от 5 до 25 суток при хранении в холодильнике - в случае хранения в герметичном контейнере.
• Покрытие зефира шоколадной глазурью также позволяет увеличить срок его хранения и годности, поскольку препятствует черствению и отсыреванию.
• Хранение в морозильнике увеличивает сроки хранения до 3-х месяцев (при использовании инвертного или глюкозного сахаров), но сказывается на текстуре изделия.
• сключение белков (актуально для маршмеллоу) - увеличивает сроки хранения до месяца при комнатной/цеховой температуре, до 3-х месяцев - при температуре холодильника; до полугода маршмеллоу может храниться в морозильнике.
• Замена живых белков на сухой белок альбумин, также способствует продлению сроков хранения зефира.

Компания ILbakery выпускает два вида белковой смеси -  Мix light на основе сухого пастеризованного белка альбумина повышенной взбиваемости . Готовить зефир с сухим белком удобнее и выгоднее, так как не остаются желтки.

Взбивается восстановленный сухой белок быстрее, чем живой и пастеризованный белок. Сухой белок не боится попадания воды или жира, вы можете сами регулировать плотность зефира, уменьшая или увеличивая жидкость.

Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка.

Ещё один плюс в работе на белковых смесях – восстанавливать альбуминовую смесь можно как водой, так и жидким пюре или фруктовым соком.

Пропорции белковой смеси Мix light: 10-15гр смеси + 80-90гр воды = 100гр живого белка

Важно понимать, что сроки хранения для изделий, приготовленных в домашних условиях - а это, всякий раз, разные условия, - будут отличаться.

Сколько хранится домашний зефир или маршмеллоу в каждом конкретном случае можно выяснить при помощи лабораторных исследований, либо придерживаться общепринятых рекомендаций по срокам хранения.

 Как правильно хранить зефир ручной работы?

Что касается хранения зефира ручной работы в холодильнике - оно допустимо. В этом случае, внутри зефира и маршмеллоу мало что меняется, но хранение в холоде не имеет большого смысла - в изделиях мало свободной воды и почти нет жиров. Поэтому в течение 3-х суток зефир хранится при комнатной температуре даже лучше - нет перепадов температур, следовательно - конденсата, который является дополнительным фактором влияния на микробиологию и консистенцию продукта.

Главное – хранить в сухом, вентилируемом помещении, в герметичной чистой таре при уровне влажности не выше 75% и температуре цеховой или комнатной от 15С до 21С, согласно ГОСТ 6441-2014.

Что касается хранения в морозилке…как будто оно допустимо. Но, если задуматься о составе того же зефира - в нём структурообразующим компонентом зачастую выступает агар-агар, который не переносит заморозку. Точнее - ослабевает при замораживании.

Под способ хранения в заморозке необходимо добавлять большее количество загустителей и стабилизаторов (того же агара, пектина, желатина, камедей), либо - не замораживать изделия. К тому же, почти полностью углеводный состав, позволяет хранить зефир и маршмеллоу вне холодильного и морозильного оборудования, экономя деньги на электроэнергию.

В рамках крупных производств, где состав зефира и маршмеллоу дополнен различными консервантами, стабилизаторами и влагоудерживающими агентами, сроки хранения резко возрастают для всех изделий - порой, в несколько раз. Также, расширяется диапазон допустимых температур хранения.

Зефир достаточно быстро теряет влагу и по окончании производственного процесса необходимо убирать его в упаковку сразу после стабилизации.

При хранении зефира и маршмеллоу следует избегать прямого солнечного света и высокой влажности, а также - соседства с продуктами с сильными, резкими запахами, так как это может привести к потере качества и появлению плесени.

Согласно ГОСТ 6441-2014 склады для хранения пастильных изделий должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми и не заражёнными вредителями хлебных запасов. Температурный режим всё ещё должен составлять 15С-21С, влажность - до 75%.

После открытия упаковки зефира или маршмеллоу, рекомендуется переложить их в герметичный контейнер или пакет, чтобы предотвратить попадание влаги и сохранить свежесть.

Для хранения в климатических зонах с высокой влажностью, рекомендуется добавлять силикагель или пакетики с сухим рисом в контейнер с зефиром или маршмеллоу для поглощения влаги и, предотвращения тем самым, появление плесени.

Хранение промышленного зефира и маршмеллоу

Промышленный зефир, содержащий консерванты, несомненно имеет более длительный срок хранения, чем домашний. Тут уже всё зависит от конкретного производителя и продукта, который он производит.

Покупной зефир обычно хранится в фабричной упаковке, которая обеспечивает дополнительную защиту от влаги и плесени. Температурный режим и сроки хранения в случае с промышленными сладостями, производитель указывает на упаковке.

Как определить свежесть зефира?

Свежий зефир должен быть мягким, пушистым и легко разрезаться ножом.

Он не должен иметь признаков плесени, слипаться или быть слишком сухим. 

Если зефир стал твердым, потерял свою форму, на поверхности зефира или внутри упаковки образовался конденсат, или изделие имеет неприятный запах, это может быть признаком его порчи или ухудшения качества. В таком случае употреблять его не рекомендуется.

Выводы о хранении

Правильное хранение домашнего зефира и маршмеллоу это - сухое и прохладное место, избегание влажности и прямого солнечного света. Вышеупомянутый ГОСТ рекомендует хранение при 15С-21С, уровне влажности - до 75%;

Замораживание зефира возможно, но может изменить текстуру и вкус продукта;

Ремесленный зефир имеет более короткий срок годности и требует более тщательного хранения по сравнению с промышленным;

Срок хранения домашнего зефира согласно вышеупомянутому СанПину, составляет трое суток. Продлить сроки хранения зефира можно при помощи использования инвертного сахара или глюкозного сиропа, альбумина вместо сырого белка, покрытия шоколадной глазурью, снижения температуры хранения;

Определение свежести зефира основывается на его мягкости, сохранении текстуры и структуры, отсутствии признаков порчи.

Словом, используя качественные ингредиенты и соблюдая нехитрые правила приготовления ремесленного зефира, можно стабильно получать вкусный качественный продукт и радовать им своих заказчиков.

Список литературы

• ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия;
• “Зефир и воздушные сладости” - Лилия Завадская, изд. Хлеб*соль, Москва, 2021 г.
• ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.Общие требования.
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для кондитерских и хлебобулочных изделий.