Конфета «Кофейно- Банановая»
Рецептура шоколадного корпуса п/ф 360 г (на 6 плиток):
- Белколад молочный на мальтитоле 650 г; https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_belcolade/29071/
- Белколад Какао- масло 312 г; https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/31002/
- Красители жирорастворимые (сухие в асс.) 78 г.
Итого: 1040 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления шоколадного корпуса:
1. Шоколад растопить в микроволновке на средней мощности до
2. ¾ от массы шоколада вылить на каменную поверхность и хорошо перемешать, посредством распределения по столу и обратно собирая .
3. Когда шоколад охладится до температуры 27 градусов, собрать и поместить его в емкость с оставшейся частью теплого шоколада.
4. Хорошо перемешать обе массы.
5. Рабочая температура после процесса темперирования должна быть 28- 29 градусов.
Залить корпус снека в предварительно подготовленную форму. (Форма должна быть чистая и сухая. Если нужен цветной колер, растопить какао- масло, хорошо растворить в нем сухой краситель (
Рецептура ганаша Арабика п/ф:
- Белколад молочный на мальтитоле 520 г;
- Сливки 35% 250 г;
- Молоко 115 г;
- Кофе Арабика 26 г;
- Бадьян 1 г;
- Масло сливочное 75 г;
- Глюкоза 20 г.
Итого: 1040 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления ганаша Арабика п/ф:
1. Кофе и Бадьян смолоть и в молоке довести до кипения, дать настояться.
2. Добавить сливки, глюкозу, довести до кипения и через мелкое сито вылить на шоколад.
3. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать до однородной гладкой текстуры. Дать ганашу выстояться.
Рецептура ганаша Бананового п/ф:
- Белколад молочный на мальтитоле 485 г;
- Пюре Банана 165 г;
- Сливки 35% 345 г;
- Сок лимона 15 г;
- Коньяк 10 г.
Итого: 1020 г.
Выход; 1000 г.
Технология приготовления ганаша Бананового п/ф:
1. Сливки довести до кипения с банановым пюре без сахара.
2. Влить в шоколад и заварить ганаш.
3. Добавить сок лимона и коньяк и перемешать. Дать ганашу выстояться.
Сборка:
1. На дно шоколадного корпуса отсадить кофейный ганаш до половины, дать застыть.
2. Банановую начинку отсадить вторым слоем по всей длине, оставляя при этом
3. Дать начинке застыть.
4. Темперированным молочным шоколадом залить донышки.
5. Дать снеку выстояться