Кекс с меренгой и курдом

Кекс с меренгой и курдом

(Форма d=22 см с отверстием внутри)

Курд манго-маракуйя:

1. Пюре маракуйя Ravifruit 220
Пюре манго Ravifruit 200
2. Сахар 25
Пектин NH от ILbakery 5 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29790/
Камедь ксантановая от ILbakery 1 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30841/
3. Масло сливочное Новозеландское 82,9% 60
Натуральный эмульгатор от ILbakery 4

Приготовление:

1. Смешать оба вида пюре, влить в сотейник, нагреть на среднем огне.
2. Добавить смешанные вместе сахар, пектин и камедь, когда пюре достигнет 40°С. Постоянно помешивая, прогреть до 85°С, после чего охладить до 40°С.
3. Масло нагреть до 35°с, смешать с эмульгатором. Постепенно вводить в теплую смесь, пробивая блендером.
4. Переложить в герметично закрывающуюся емкость и убрать до сборки кекса в холодильник.

Меренга:

1. Сахар белый мелкий 100
Крахмал кукурузный 4
2. Белки 60г

Приготовление:

1. Сахар смешать с крахмалом.
2. Белки комнатной температуры взбить миксером на средней скорости до однородной пышной пены.
3. Не прекращая взбивания, по 1 ч.л. вводить сахар, когда весь сахар введен в массу, увеличить скорость и взбивать до плотных уверенных пик. Переложить меренгу в кондитерский мешок.
4. Духовку разогреть до 90°с (конвекция).
5. Противень простелить тефлоновым листом или перфорированным ковриком. Отсадить небольшие меренги любой формы.
6. Выпекать 90 мин., после чего духовку отключить и оставить в ней меренги до полного остывания.

Кексовое тесто:

1. Мёд карамелизованный 60
Яйца 85 г
Масло сливочное Новозеландское 82,9% 85
Сахар мелкий/сахарная пудра ILbakery 60 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...
2. Мука 110
Разрыхлитель от ILbakery 3 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/razrykhliteli/30254/
Соль 1
Миндальная мука 30
3. Сливки 33-35% 50

Приготовление:

1. Мед подгореть до 30°С
2. Яйца отвесить и довести до комнатной температуры, пробить блендером.
3. Мягкое масло выложить в стакан блендера, добавить мед и сахар, перемешать. Частями вливая яйца, пробить массу блендером в эмульсию.
4. Муку просеять с разрыхлителем, добавить соль и миндальную муку, перемешать.
5. Объединить с яичной массой и хорошо вымешать тесто, чтобы не осталось комочков.
6. Влить подогретые до 30°с сливки и снова хорошо перемешать.
7. Форму смазать маслом. Выложить тесто, дать постоять в холодильнике 1-2 часа перед выпечкой.
8. Духовку предварительно разогреть до 160°с. Выпекать около 35-40 мин. до сухой зубочистки. Полностью остудить перед сборкой. Разрезать пополам по высоте.
Сборка:
1. На нижнюю половину кекса нанести небольшое количество курда тонким слоем, выложить произвольно меренгу и поверх меренги снова слой курда.
2. Накрыть второй половиной и повторить шаги.
3. Украсить свежими ягодами и мятой.