ПЕКТИН БЕСКИСЛОТНЫЙ

9 февраля 2024 5:13

Бескислотный пектин — яблочный пектин, которому для работы не важен уровень ph.
С его помощью можно приготовить мармелад из любых фруктов, ягод и орехов, так как ему не требуется определенная кислотность в загущаемом продукте.
Обладает высокой степенью загущения как без участия сахара, так и в его присутствии.

Но будьте внимательны: высокая дозировка сахара блокирует гелеобразование.

Пектин не требует длительной варки — достаточно довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Начинает свою работу даже при невысокой температуре.
Гелеобразуется при температуре 60 С.
Идеально работает в диапазоне ph 3.8-4.5, общий диапазон ph 2.5-6.8 и с содержанием сухих веществ от 5%.
Пропорции для мармелада: 1.3%-2.2% от общей массы жидкости.

По текстуре мармелад, приготовленный на бескислотном пектине, будет похожа на плотный гель, но в то же время будет более мягкой и намазывающейся.