Бриошь с шоколадной начинкой

бриошь французская

тесто дрожжевое

%

масса

технология приготовления

мука пшеничная

100.00%

0.868

1. Объединить в деже миксера муку, сахар,соль, молоко, дрожжи, инвертный сахар,яйцо, желток и цедры. Первая скорость-2-3 минуты. переключить на вторую скорость-5-10 минут до глютенового окна. 2. Начать вводить частями сливочное масло, дождаться, пока тесто начнет отходить от дежи. Брожение 22-26С,60-90 минут. Расстойка-2-2.5 часа, выпечка 170С, конвекция 2 . Время выпечки зависит от массы тестовой заготовки.

сахар

26.00%

0.226

соль

1.00%

0.009

молоко 3.2%

24.00%

0.208

дрожжи прессованные

6.00%

0.052

сахар инвертный

5.00%

0.043

маргарин 82%

12.38%

0.347

яйцо

30.00%

0.260

желток

10.00%

0.087

2.1

сборка

%

масса

формовка

начинка термостабильная шоколадная Barry Callebaut FND-F20E106-21-96A 

25.40%

0.8

тесто раскатать в прямоугольник со стороной 18 см. Намазать термостабильной начинкой, присыпать термостабильными каплями. Свернуть в рулет по длинной стороне. Разрезать вдоль, оставляя сверху пару см неразрезанными. Начало рулета вывернуть и перехлестнуть 2 раза разрезанные части. Хвосты скрепить.

Уложить в форму, поставить в расстойку

Капля термостабильная из глазури Sicao

ISD-DR-105U16-25B

7.94%

0.25

тесто дрожжевое

66.67%

2.1

вес партии

3.15

количество штук

10