Корпусная конфета Шоколад черный BLACK ZABUYE 83% (монеты) CHD-N199BLZAE6-Z71 КАРМА, черным кунжутом и медом

Корпус конфеты:

Шоколад черный BLACK ZABUYE 83% (монеты) код CHD-N199BLZAE6-Z71, 1,5 кг КАРМА, Швейцария https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_carma/25222/

Технология приготовления

Корпус конфеты из темного шоколада. Окрашивание по желанию

Медовая начинка

Темный мед 90г
Сироп глюкозы 10г

Технология приготовления:
Смешать до однородного состояния

Ганаш

Сливки 33% 160г
Цедра лимона 1шт
Сироп глюкозы 20г
Сорбитол 15г
Инвертный сахар 20г
Сливочное масло 82% 22г
Шоколад черный BLACK ZABUYE 83% (монеты) код CHD-N199BLZAE6-Z71, 1,5 кг КАРМА, Швейцария " 120  
Лимонный сок 12г

Технология приготовления:
Смешать сливки и цедру лимона, накрыть пленкой, дать настояться 10 часов.
Добавить сливочное масло, соль, все виды сахара. Довести до t 85, процедить на шоколда и пробить блендером.
В эмульсию добавить лимонный сок, снова пробить белндером.
Остудить перед использованием до t 29 

Сухая карамель

Сахар 80г
Сироп глюкозы 80г

Технология приготовления:
Карамелизовать сахар и глюкозу. Вылить карамель на силиконовый коврик. Дать стабилизироваться

Кунжутная паста

Черный кунжут 100г
Сухая карамель 100г
Растительное масло 10г

Технология приготовления:
Обжарить черный кунжут в течение 10минут при t 150. Смешать с сухой карамелью и маслом. Измельчить до состояния текучей пасты

  Пралине

Кунжутная паста 125г
Какао-масло 25г
Соль 0,5г

Технология приготовления:
Растопить какао-масло до t 40-45
Смешать все ингредиенты, охладить до t 25