Фокачча зерновая
Рецептура
Мука пшеничная в/с 1000
О-тентик Ориджн 40 https://prodservice.shop/catalog/khlebopekarnoe_syre/zakvaski_zavarki_solod/4824/
Соль 20
Сыр Дор Блю 200
Орех грецкий 200
Вода* 600 - 800
Выход, % 1800-1850
Оборудование тестомес 2ух скоростной, печь с конвекцией и подачей пара
Технологический процесс
Время замеса, мин 4 - 5 на 1-ой скорости;
12 - 18 на 2-ой скорости
Температура теста,ºС 25 - 27
Время брожения, мин 90 - 120
Масса тестовой заготовки, кг 0,150 - 0,350
Формовка Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка.
Время расстойки, мин 30 – 60
Параметры расстойки t 32-34°С ; W 65-75%
Время выпечки, мин 20 - 25
Параметры выпечки t1 240-230°С ; t2 210-200°С + Пар
Мука пшеничная в/с 1000
О-тентик Ориджн 40 https://prodservice.shop/catalog/khlebopekarnoe_syre/zakvaski_zavarki_solod/4824/
Соль 20
Сыр Дор Блю 200
Орех грецкий 200
Вода* 600 - 800
Выход, % 1800-1850
Оборудование тестомес 2ух скоростной, печь с конвекцией и подачей пара
Технологический процесс
Время замеса, мин 4 - 5 на 1-ой скорости;
12 - 18 на 2-ой скорости
Температура теста,ºС 25 - 27
Время брожения, мин 90 - 120
Масса тестовой заготовки, кг 0,150 - 0,350
Формовка Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка.
Время расстойки, мин 30 – 60
Параметры расстойки t 32-34°С ; W 65-75%
Время выпечки, мин 20 - 25
Параметры выпечки t1 240-230°С ; t2 210-200°С + Пар
