Драже Драконий фрукт

паста из орехов и сухофруктов

Курага 150 г
Манго вяленое 80 г
Изюм светлый 100 г
Апельсиновые цукаты 50 г
Миндаль сушеный 170 г

Промыть сухофрукты, замочить в горячей воде на 15 минут, слить воду и просушить. Промыть и просушить орехи (не жарить).
Измельчить орехи в куттере в пасту, затем добавить остальные ингредиенты и пробивать до однородной массы.

карамелизованный миндаль

Сахар 125 г
Сироп глюкозы 75 г
Инвертный сахар 75 г
Вода 100 г
Какао-масло Callebaut в каллетах 5 г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/4374/
Миндаль 300 г

Приготовить сироп. Залить орехи, оставить на 4-5 часов. Слить сироп и запечь орехи при температуре 160°С. Горячие орехи смешать
с какао-маслом, дать остыть.

драже

Шоколад белый Sebastian 33% Chocovic 600 г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19377/
Порошок питахайи 12 г
Паста из орехов и сухофруктов
Карамелизованный миндаль

Отделить 100 г белого шоколада.
Смешать 500 г шоколада с порошком питахайи, пробить блендером или смешать в меланжере.
Разделить пасту из орехов и сухофруктов по 7 г. Вложить в каждую порцию по одному ореху, скатать в шарик или придать вытянутую форму.
Оставить подсохнуть при комнатной температуре. Темперировать 100 г белого шоколада и аккуратно нанести на каждую конфету тонкий слой. Дать кристаллизоваться. Переложить в барабан и дражировать окрашенным порошком питахайи шоколадом.
Оставить готовое драже на 8 часов и, по желанию, глянцевать.