Брауни с карамелью, бананом и пеканом

брауни с пеканом

Шоколад темный Francisco 55% Chocovic 75 г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19384/
Шоколад темный  Antonio 69,6% Chocovic 75г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/23637/
Масло сливочное 82% 125г
Яйцо 125 г
Сахар 45 г
Мука в/с 25 г
Пекан 100 г

Обжарить пекан в духовке при 150°С 10 минут, остудить и порубить.
Взбить венчиком в деже миксера яйцо
с сахаром. Параллельно растопить шоколад и сливочное масло.
Добавить муку к взбитой яичной смеси
и аккуратно перемешать вручную лопаткой. Добавить растопленное сливочное масло с шоколадом и аккуратно перемешать
до однородности.
Добавить пекан, перемешать. Выложить в рамку 20 х 20 см толщиной 2 см. Отпечь при 170°С 12-15 минут. Охладить, убрать в холодильник на 4-6 часов.

соленая карамель

Сахар 178 г
Сироп глюкозы 34 г
Сливки 33% 130 г
Молоко 3,2% 89 г
Ваниль «Таитянская» Vanilla Lab 1шт
Соль морская Vanilla 5г
Сливочное масло 82% 63 г  
Какао-масло  5 г

Соединить сливки, молоко и семена ванили, нагреть.
Карамелизировать сахар и сироп глюкозы, добавить горячую жидкость, перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, уварить до 122°С.

Снять с огня, добавить соль и какао-масло, эмульгировать блендером, вылить в рамку 20 х 20 см толщиной 5 мм. Стабилизировать 12 часов при 18-20°С.

банановый ганаш

Сливки 33% 85 г
Сироп глюкозы 52 г
Банановое пюре 170 г 
Шоколад молочный 35% Salvador Chocovic 350г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19381/
Какао-масло 22 г

сборка

Нагреть сливки, пюре и сироп глюкозы до температуры 35°С.Растопить шоколад и какао-масло до 40°С. Объединить обе массы, эмульгировать.
Стабилизировать 12 часов при 18-20°С.
   

покрытие

Шоколад молочный 35% Salvador Chocovic 500г
Масло виноградной косточки 40г

Растопить шоколад, добавить масло, перемешать. Использовать при 30-35°С.

Сборка


Нанести тонкий слой ганаша на брауни.Приклеить стабилизированную карамель на слой ганаша. Отсадить ганаш с помощью фигурной насадки на карамель.
Убрать в холодильник на один час. Нарезать желаемого размера. Окунуть в покрытие, украсить кусочками шоколада.













Соединить сливки, молоко и семена ванили, нагреть.
Карамелизировать сахар и сироп глюкозы, добавить горячую жидкость, перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, уварить до 122°С.
Снять с огня, добавить соль и какао-масло,

эмульгировать блендером, вылить в рамку

Сливочное масло 82% 63 г Какао-масло 5 г

20 х 20 см толщиной 5 мм. Стабилизировать 12 часов при 18-20°С.