Паста спред (миндаль, кокос, шоколад)

бриошь

Мука Манитоба (сильная) 500 г
Сахар 130 г
Соль 4 г
Молоко 3,2% 120 г
Дрожжи прессованные 30 г
Инвертный сахар 25 г
Яйцо 150 г
Желток 50 г
Цедра апельсина 3г
Цедра лимона 3г
Масло сливочное 82% 200 г

Объединить в деже миксера муку, сахар, соль, молоко, дрожжи, инвертный сахар, яйца, желток.
Начать замес насадкой «крюк» на первой скорости до объединения ингредиентов. Повысить скорость и продолжать замес до сильного развития клейковины.
Начать вводить по частям масло комнатной температуры. В конце замеса тесто должно отлипать от дежи.
Убрать тесто в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 60-90 минут.
Разделить тесто на куски по 500 г и дать отдохнуть на столе 15 минут
после предварительной формовки.
Сформовать тесто и положить
в металлическую форму 20х10х10 см с крышкой.
Расстаивать при 27°С 2-2,5 часа. Выпекать 35 минут в форме при 160°С и 5-10 минут без формы.

миндально-кокосовый спред


Пробить в куттере обжаренный миндаль до очень

Обжаренный миндаль 200 г
Кокосовая паста 150 г
Миндальное пралине  Callebaut 125 г 
Обжаренная кокосовая стружка 40г
Ванильный порошок 2 г      
Растительное масло  без запаха 25 г
Соль   0,5 г  
Шоколад молочный 35% Salvador Chocovic160 г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19381/
Шоколад темный 55% Francisco Chocovic 80 г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19384/

Пробить в куттере обжаренный миндаль до очень гладкой, текучей пасты. Добавить кокосовую пасту и миндальное пралине. Растопить шоколад до температуры 45°С. Добавить к ореховой пасте и продолжать измельчать до очень гладкой текстуры. В конце добавить соль, ванильный порошок и обжаренную кокосовую стружку Охладить до температуры 23-25°С и разлить в подготовленные банки.

Дать полностью кристаллизоваться.