Ягодная панна котта с ряженкой
На 2 стакана объёмом 230мл
Взбитый ганаш на белом шоколаде с пудрой йогурта
1. Молоко 3,2% 30
Сливки 10% 45
Сливки 33% (1) 15
Пудра йогурта от Ilbakery 3 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30253/
2. Белый шоколад 63
3. Сахар 7
Пектин Х58 от Ilbakery 1,8 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29791/
4. Сливки 33% (2) 30
Приготовление:
Важно приготовить ганаш накануне, т.к. требуется длительная стабилизация.
1. Соединить в сотейнике молоко, сливки 10%, пудру йогурта и сливки 33% (1), размешать венчиком и оставить на 10минут.
2. Белый шоколад подтопить.
3. Смешать сахар с пектином Х58.
Нагреть молочную смесь до 40С и дождиком всыпать смесь сахара с пектином, активно помешивая венчиком. Нагреть смесь до кипения и снять с огня, немного остудить и вылить на слегка подтопленный шоколад, сделать эмульсию и пробить блендером, стараясь не напустить пузырей в ганаш. Перелить массу в плоскую чашу тонким слоем, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 8-12 часов.
4. После этого времени переложить ганаш в высокий стакан, добавить холодные сливки (2) и взбить ганаш до устойчивой массы. Не перевзбивайте! Переложить в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».
Панна котта с ряженкой и панна котта с ряженкой и малиной
1. Пюре малины 30
2. Сахар 40-45
Пектин Х58 от Ilbakery 5
3. Ряженка 2,5% 180
Молоко 3,2% 120
Сливки 33% 60
Приготовление:
1. Пюре малины подогреть в СВЧ до тёплого состояния и отставить.
2. Сахар смешать с пектином Х58.
3. В сотейнике соединить ряженку, молоко и сливки, нагреть до 40С и дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, довести до кипения, далее кипятить не нужно! Снять с огня и отлить 130г в миску с подогретым малиновым пюре, тщательно перемешать малиновую панна котту и разлить в 2 подготовленных стакана (примерно по 75-80г).
Убрать стананы с первым слоем в морозильную камеру на 10-15 минут. Слой сверху должен стать плотным – проверяйте, перед тем, как наливать следующий слой.
Оставшуюся в сотейнике панна котту накрыть крышкой и оставить на столе. Когда малиновый слой застынет, достать стаканы и разлить в них оставшуюся панна котту (примерно по 120г). Убрать в холодильник для застывания.
Взбитая клубника
1. Желатин 220блюм от Ilbakery https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30248/
2 Вода для желатина 10
2. пюре клубники размороженное 65
сахар 10
Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой, оставить на несколько минут.
2. 30г клубничного пюре смешать с сахаром и нагреть до горячего состояния (примерно до 70С). Снять с огня и добавить в горячую массу набухший желатин, перемешать до однородности.
Добавить оставшееся пюре, перемешать и остудить массу в холодильнике до +19+20С. Переложить массу в дежу миксера и взбить на высокой скорости до увеличения в объёме.
3. Выложить взбитую массу (примерно по 45г) на застывший слой панна котты с ряженкой и убрать в холодильник. Когда слой взбитой клубники застынет, можно украсить десерт ранее приготовленным взбитым ганашом и свежей клубникой
Взбитый ганаш на белом шоколаде с пудрой йогурта
1. Молоко 3,2% 30
Сливки 10% 45
Сливки 33% (1) 15
Пудра йогурта от Ilbakery 3 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30253/
2. Белый шоколад 63
3. Сахар 7
Пектин Х58 от Ilbakery 1,8 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29791/
4. Сливки 33% (2) 30
Приготовление:
Важно приготовить ганаш накануне, т.к. требуется длительная стабилизация.
1. Соединить в сотейнике молоко, сливки 10%, пудру йогурта и сливки 33% (1), размешать венчиком и оставить на 10минут.
2. Белый шоколад подтопить.
3. Смешать сахар с пектином Х58.
Нагреть молочную смесь до 40С и дождиком всыпать смесь сахара с пектином, активно помешивая венчиком. Нагреть смесь до кипения и снять с огня, немного остудить и вылить на слегка подтопленный шоколад, сделать эмульсию и пробить блендером, стараясь не напустить пузырей в ганаш. Перелить массу в плоскую чашу тонким слоем, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 8-12 часов.
4. После этого времени переложить ганаш в высокий стакан, добавить холодные сливки (2) и взбить ганаш до устойчивой массы. Не перевзбивайте! Переложить в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».
Панна котта с ряженкой и панна котта с ряженкой и малиной
1. Пюре малины 30
2. Сахар 40-45
Пектин Х58 от Ilbakery 5
3. Ряженка 2,5% 180
Молоко 3,2% 120
Сливки 33% 60
Приготовление:
1. Пюре малины подогреть в СВЧ до тёплого состояния и отставить.
2. Сахар смешать с пектином Х58.
3. В сотейнике соединить ряженку, молоко и сливки, нагреть до 40С и дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, довести до кипения, далее кипятить не нужно! Снять с огня и отлить 130г в миску с подогретым малиновым пюре, тщательно перемешать малиновую панна котту и разлить в 2 подготовленных стакана (примерно по 75-80г).
Убрать стананы с первым слоем в морозильную камеру на 10-15 минут. Слой сверху должен стать плотным – проверяйте, перед тем, как наливать следующий слой.
Оставшуюся в сотейнике панна котту накрыть крышкой и оставить на столе. Когда малиновый слой застынет, достать стаканы и разлить в них оставшуюся панна котту (примерно по 120г). Убрать в холодильник для застывания.
Взбитая клубника
1. Желатин 220блюм от Ilbakery https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30248/
2 Вода для желатина 10
2. пюре клубники размороженное 65
сахар 10
Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой, оставить на несколько минут.
2. 30г клубничного пюре смешать с сахаром и нагреть до горячего состояния (примерно до 70С). Снять с огня и добавить в горячую массу набухший желатин, перемешать до однородности.
Добавить оставшееся пюре, перемешать и остудить массу в холодильнике до +19+20С. Переложить массу в дежу миксера и взбить на высокой скорости до увеличения в объёме.
3. Выложить взбитую массу (примерно по 45г) на застывший слой панна котты с ряженкой и убрать в холодильник. Когда слой взбитой клубники застынет, можно украсить десерт ранее приготовленным взбитым ганашом и свежей клубникой