Тюльпаны из зефира
|
N/N |
Ингредиенты |
Гр/шт |
|
В дежу миксера |
||
|
1. |
Белковая смесь Mix light от ILbakery (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/smesi_dlya_krema_beze/30245/) |
7 |
|
Вода для белковой смеси |
56 |
|
|
2. |
Сахар |
90 |
|
Для сиропа |
||
|
1. |
Яблочное пюре Fresh Harvest |
70 |
|
Пюре каламанси Fresh Harvest |
30 |
|
|
Яблочный сок (мультифруктовый сок) |
130 |
|
|
Вода |
20 |
|
|
Агар-агар от ILbakery (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29781/) |
11 |
|
|
2. |
Сахар |
200 |
|
Сироп глюкозы от ILbakery(https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/) |
50 |
|
|
Для опудривания |
||
|
|
Декстроза ILbakery или сахарная пудра ILbakery (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...) |
100 |
|
Для окрашивания |
||
|
|
Сухие красители-распылители ILbakery |
|
Приготовление:
1. Смешать в деже миксера сухую белковую смесь с теплой жидкостью (до 30 С), дать настояться 15 минут, затем начать взбивать на скорости 5 (из 6-ти) или на 6-7 (из 10-ти).
Взбивать белковую смесь 2 минуты, затем всыпать ½ часть сахара, взбивать ещё 1,5 минуты и всыпать вторую половину сахара. После этого взбивать ещё 1-1,5 минуты и затем увеличить скорость до максимальной и продолжить взбивать меренгу до очень плотной массы. Общее время взбивания меренги 8-10 минут (ориентируйтесь на свой миксер).1. Параллельно с началом взбивания меренги в сотейник добавить пюре, сок, воду и агар и поставить нагреваться на сильный огонь, периодически помешивая.
Как только масса слегка начнёт густеть и появятся первые «бульки» - сразу же всыпать сахар и глюкозный сироп. Довести до кипения и снизить огонь до среднего. Масса должна умеренно и равномерно кипеть.
2. Варить сироп, периодически помешивая до 104-106С в течение 5-6 минут и до пробы «капелька с хвостиком).
3. Когда сироп сварится, убрать его с огня и дать постоять 1минуту, чтобы он перестал пузыриться.
К этому времени, меренга уже должна быть взбита.
4. Продолжая взбивать меренгу на максимальной скорости, начать вливать сироп тонкой (но не слишком) уверенной струйкой. После того, как влит весь сироп, продолжить взбивание ещё 2-5 минут (зависит от вашего миксера).
5. Как только взбиваемая масса начнёт издавать характерные «хлопки» и наматываться на венчик – можно остановить взбивание. Температура зефирной массы должна быть 42-43С.
6. Переложить зефирную массу в плотный мешок длиной 50-60см с насадкой для отсаживания тюльпанов и начать формировать цветы, отсаживая на пергамент.
7. После того, как цветы отсажены сразу же приступить к тонированию сухими красителями-распылителями от ILbakery.
8. Оставить созревать зефирные цветы при комнатной температуре на 6-8 (до 12) часов.
Припудрить созревший зефир сахарной пудрой или декстрозой, убрать в герметичный контейнер или сформировать букет.