Тарталетки Йогурт/Фисташка

Тарталетки “Йогурт-фисташка”
(6 штук, диаметр форм d=8 см)


Песочное тесто:

1. Яйцо 40г
2. Масло сливочное Новозеландское 82,9% 110
3. Мука пшеничная 200
Мука миндальная 30
Сахар мелкий/сахарная пудра 75
Соль 1
4. Белый шоколад 4 части
Какао-масло 1 часть

Приготовление:

1. Яйцо отмерить и убрать в холодильник.
2. Масло порезать кубиком и убрать на 10 мин. в морозильник.
3. Муку, миндальную муку, сахар и соль соединить в чаше миксера, перемешать.
4. Добавить холодное масло, при помощи насадки весло перетереть в мелкую крошку. Влить яйцо и перемешать до объединения.
5. Переложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Каждую раскатать между двумя листами пергамента или гитарной пленки в пласты 2 мм высотой и убрать в таком виде в холодильник на 10-12 часов.
Сформировать в формах 6 тарталеток, перед выпеканием подморозить в
течение 25-30 мин.
6. Духовку разогреть до 150с (Конвекция). выпекать 20-22 мин.
(По желанию через 15-16 мин. можно смазать слегка не допеченные формы
смесью сливок и желтка: 75г сливок и 60г желтка объединить, пробить
блендером и процедить). Остудить и извлечь из колец.
7. Каждую тарталетку обработать изнутри смесью белого шоколада и какао масла (4:1)
.
Йогуртовый ганаш:

1. Шоколад белый 32% 250
2. Молоко 3,2% 120
Йогурт греческий 180
Сливки 33-35% 60
3. Сахар 40
Пектин X58 от ILbakery 7 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29791/

Приготовление:

1. Шоколад выложить в стакан блендера, подтопить.
2. Молоко объединить со сливками и йогуртом в сотейнике, на медленном огне, помешивая, нагреть смесь до 40°с.
3. Дождиком всыпать смешанный с сахаром пектин X58 от ILbakery . Далее нагревать смесь при постоянном помешивании до кипения.
4. Снять с огня, объединить с шоколадом и пробить блендером в эмульсию. Немного остудить.
5. Заполнить ганашем каждую тарталетку (50г). Убрать на 6 часов в холодильник.
6. Оставшийся ганаш накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации.
7. Перед декорированием тарталеток взбить миксером до гладкой консистенции, переложить в кондитерский мешок и отсадить на фисташковый крем.

Фисташковый крем (мусс)

1. Желатин от ILbakery 3 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30248/
Вода для желатина 18
2. Вино Марсала (можно заменить на Мадейру или другое красное крепленое вино) 30
Сахар 35
Соль 0,5
3. Маскарпоне 150
Фисташковая паста 100% 50
4. Натуральный эмульгатор Emulsifier от ILbakery 4
5. Сливки 33-35% 120

Приготовление:

1. Замочить желатин в холодной воде.
2. В сотейнике собрать вместе : вино, сахар, соль. Нагреть до t 75 °С. Ввести в эту массу желатин и размешать.
3. Отдельно в тару (мерном кувшине) отвесить маскарпоне и фисташковую пасту и подогреть при помощи СВЧ импульсным режимом до t ° 35-40 C.
4. Далее добавить к сыру с ореховой пастой натуральный эмульгатор от ILbakery, перемешать и пробить блендером в течение 1-2 минут.
5. Ввести эту сырно - фисташковую массу в предыдущую смесь из вина с желатином.
6. Взбить жирные сливки до мягких пик и ввести сливки в готовый сырно-ореховый п/ф (крем). Перемешать аккуратно до полного объединения вручную при помощи венчика.
7. Разлить мусс по формам и убрать в морозильную камеру до полного замерзания (от 12-24 часов в среднем)
8. Замороженные заготовки извлечь из форм, покрыть нейтральным гелем по желанию. Выложить на тарталетки.
9. Декорировать йогуртовым ганашом.