 (2).png "ProdService.shop")
Тарталетки Манго-Шоколад
(8 шт. d=8 см)
Песочное шоколадное тесто:
Яйцо 50
Масло сливочное сливочное 82,9% 130
Мука 220
Сахарная пудра от ILbakery 80 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...)
Какао 15 (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_poroshok/7933/)
Миндальная мука 30 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/kokosovaya_struzhka_orekhovaya_muka/17438/)
Соль 2
Приготовление:
1. Соединить масло и шоколад (1) в сотейнике и растопить, помешивая, на медленном огне. Снять с огня, перелить в миску, добавить сахар и просеянное какао, хорошо перемешать.
2. Далее добавить маскарпоне, взбить на средней скорости до его полного объединения с шоколадной массой. По одному ввести яйца, затем ваниль и соль.
3. В самом конце просеять в тесто муку, перемешать. Распределить по форме высотой ~1-1,5 см. Выпекать при 160с около 40 мин. Остудить.
4. Перебить в крошку в процессоре. Растопить шоколад (2) и смешать с крошкой из брауни. Распределить по выпеченным шоколадным заготовкам, слегка утрамбовывая, до верха. Накрыть пленкой и охладить в течение 3-4 часов.
Мусс Манго:
ингредиенты Гр, шт
1 Gelatin 220 bloom от ILbakery 5
Вода для желатина 30
Пюре манго Ravifruit 70
2 Маскарпоне 60
Сахар 25
Сливки 33-35% 85
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре нагреть до первых признаков закипания, снять с огня и распустить в нем желатин. Остудить до 40с.
3. Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахаром до мягкой консистенции, влить теплое пюре и перемешать до однородности.
4. Охлажденные сливки взбить до мягких пик и в 2-3 захода подмешать в мусс. Переложить массу в кондитерский мешок и заполнить силиконовые формы d=7 см.
5. Убрать на ночь в морозильную камеру. Извлечь из форм и сразу же покрыть глазурью. Установить на охлажденные тарталетки с брауни. Декорировать пожеланию.
Шоколадная глазурь:
Шоколад 66% 90 (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_cacao_barry/21634/)
Масло сливочное сливочное 82,9% 70
Сироп глюкозы от ILbakery 6 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/)
Вода 30
Приготовление:
1. Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, отмерить нужное количество и оставить в холодильнике.
2. Масло порезать тонкими пластинками, убрать на 10 мин. в морозильную камеру.
3. Муку просеять с пудрой и какао, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок). Ввести яйцо и вымешивать, пока тесто не начнет собираться на насадку. Быстро вымесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать в пласт до толщины ~ 3 мм. Обернуть пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов.
4. Раскатать охлаждённое тесто между двух листов пергамента до толщины 2мм. Вырезать и выложить в формы донышки и бортики. Аккуратно прижать, не срезая излишек. Заморозить в течение 1-2 часов. Срезать излишек теста с верха.
5. Выпекать в разогретой до 150-155с духовке в течение ~20-22 мин.
6. Остудить на решетке, аккуратно извлечь заготовки из форм.
Брауни:
Масло сливочное сливочное82,9% 150
Шоколад 66% (1) 55
Сахар коричневый 120
Какао 28
Маскарпоне 75 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/syr_tvorozhnyy/15258/)
Яйца С0 2 шт
Ванильная паста 1
Соль 1
Мука 40
2 Шоколад 66% (2) 80
Приготовление:
1. Соединить все составляющие рецепта в жаропрочной миске и на водяной бане, помешивая, растопить. Добиться полностью однородной консистенции. Пюре нагреть до первых признаков закипания, снять с огня и распустить в нем желатин. Остудить до 40с.
2. Остудить до 30с, покрыть замороженные муссовые заготовки.
Песочное шоколадное тесто:
Яйцо 50
Масло сливочное сливочное 82,9% 130
Мука 220
Сахарная пудра от ILbakery 80 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...)
Какао 15 (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_poroshok/7933/)
Миндальная мука 30 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/kokosovaya_struzhka_orekhovaya_muka/17438/)
Соль 2
Приготовление:
1. Соединить масло и шоколад (1) в сотейнике и растопить, помешивая, на медленном огне. Снять с огня, перелить в миску, добавить сахар и просеянное какао, хорошо перемешать.
2. Далее добавить маскарпоне, взбить на средней скорости до его полного объединения с шоколадной массой. По одному ввести яйца, затем ваниль и соль.
3. В самом конце просеять в тесто муку, перемешать. Распределить по форме высотой ~1-1,5 см. Выпекать при 160с около 40 мин. Остудить.
4. Перебить в крошку в процессоре. Растопить шоколад (2) и смешать с крошкой из брауни. Распределить по выпеченным шоколадным заготовкам, слегка утрамбовывая, до верха. Накрыть пленкой и охладить в течение 3-4 часов.
Мусс Манго:
ингредиенты Гр, шт
1 Gelatin 220 bloom от ILbakery 5
Вода для желатина 30
Пюре манго Ravifruit 70
2 Маскарпоне 60
Сахар 25
Сливки 33-35% 85
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре нагреть до первых признаков закипания, снять с огня и распустить в нем желатин. Остудить до 40с.
3. Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахаром до мягкой консистенции, влить теплое пюре и перемешать до однородности.
4. Охлажденные сливки взбить до мягких пик и в 2-3 захода подмешать в мусс. Переложить массу в кондитерский мешок и заполнить силиконовые формы d=7 см.
5. Убрать на ночь в морозильную камеру. Извлечь из форм и сразу же покрыть глазурью. Установить на охлажденные тарталетки с брауни. Декорировать пожеланию.
Шоколадная глазурь:
Шоколад 66% 90 (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_cacao_barry/21634/)
Масло сливочное сливочное 82,9% 70
Сироп глюкозы от ILbakery 6 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/)
Вода 30
Приготовление:
1. Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, отмерить нужное количество и оставить в холодильнике.
2. Масло порезать тонкими пластинками, убрать на 10 мин. в морозильную камеру.
3. Муку просеять с пудрой и какао, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок). Ввести яйцо и вымешивать, пока тесто не начнет собираться на насадку. Быстро вымесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать в пласт до толщины ~ 3 мм. Обернуть пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов.
4. Раскатать охлаждённое тесто между двух листов пергамента до толщины 2мм. Вырезать и выложить в формы донышки и бортики. Аккуратно прижать, не срезая излишек. Заморозить в течение 1-2 часов. Срезать излишек теста с верха.
5. Выпекать в разогретой до 150-155с духовке в течение ~20-22 мин.
6. Остудить на решетке, аккуратно извлечь заготовки из форм.
Брауни:
Масло сливочное сливочное82,9% 150
Шоколад 66% (1) 55
Сахар коричневый 120
Какао 28
Маскарпоне 75 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/syr_tvorozhnyy/15258/)
Яйца С0 2 шт
Ванильная паста 1
Соль 1
Мука 40
2 Шоколад 66% (2) 80
Приготовление:
1. Соединить все составляющие рецепта в жаропрочной миске и на водяной бане, помешивая, растопить. Добиться полностью однородной консистенции. Пюре нагреть до первых признаков закипания, снять с огня и распустить в нем желатин. Остудить до 40с.
2. Остудить до 30с, покрыть замороженные муссовые заготовки.
