 (2).png "ProdService.shop")
Тарт Летний ягодный
Тарт “Летний ягодный”
тарт с начинкой, с применением пектинов х 58 и nh от ILbakery и нейтральной глазурью из смеси Neutral glaze от ILbakery, или растительным желатином Vegetable gelatin от ILbakery.
Рецепт дан на 2 тарта d14 см
Песочное тесто
Масло сливочное 82,5% 77
Соль мелкая 1
Сахарная пудра от Ilbakery 42 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...)
Миндальная мука 45 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/kokosovaya_struzhka_orekhovaya_muka/31676/)
Мука пшеничная 125
Яйца 20
Какао масло (опц) 8г (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/31002/)
Приготовление:
1. В миксере с насадкой “весло” (k-образная) смешать масло помадной консистенции (фондю), соль, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку до состояния крошки.
2. В конце вымешивания ввести яйца и размешать до однородной массы не перемешивая долго.
Раскатать тесто между двух листов пергамента толщиной 3 мм, убрать в холод минимум на 4 часа для стабилизации.
Вырубить кольцом d14см два дна для тартов, вложить в формы для выпечки. Ножом вырезать полоски шириной, как высота формы и длиной, равной длине окружности.
Вложить тесто в формы, наколоть вилкой тесто бортиков и дна (если нет перфорированных форм). Заморозить на 60 мин.
Выпекать при t 160 С около 15- 18 минут с конвекцией или до глубокого золотистого цвета. Остудить.
3. Каждый тарт обработать изнутри какао маслом с помощью кисти, чтобы избежать намокания песочной основы от начинки.
Общая масса теста:280 г
Срок хранения теста - 1 мес. в морозилке, 7 дней в холодильнике
Йогуртовое кремю с пектином х58
Сахар 50
Пектин х 58 от ILbakery 4 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29790/)
Камедь рожкового дерева от ILbakery 0,3 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30841/)
Йогурт натуральный без сахара питьевой 4-5% жирности 100
Пюре вишневое Ravifruit с содержанием 10% сахара 50
Сыр сливочно-творожный 50 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/syr_tvorozhnyy/32451/)
Сливочное масло 82,5% 30
Приготовление:
Отвесить все ингредиенты.
1. Смешать сахар с пектином х58 и камедью рожкового дерева.
2. Собрать в сотейнике йогурт и пюре вишни, нагреть смесь до t 40-45 C, всыпать дождиком пектин с сахаром, хорошо размешать и довести до t кипения (t 80-85 С).
3. Выложить к йогуртовой массе размягченный сыр, хорошо размешать, проварить смесь 1 минуту.
4. Снять с огня, ввести сливочное масло. Пробить блендером.
5. Дать смеси немного остыть - до первых признаков стабилизации (3-5 минут) и перелить смесь в отпеченные тарты.
6. Убрать на стабилизацию, минимум на 6 часов в холодильник.
Общая масса готового кремю с потерями: 250-260 г
Вишневое кули
Сахар 11
Пектин NH от ILbakery 4-5
Пюре вишни Ravifruit с содержанием сахара 10% 170
Invert sugar syrup от Ilbakery 34
Лимонная кислота 1
Вода для лимонной кислоты t 90C 1
Приготовление:
Отвесить все ингредиенты.
1. Развести лимонную кислоту в воде.
2. Смешать сахар с пектином nh.
3. В сотейнике смешать пюре вишни и инвертный сахарный сироп. Нагреть пюре с инвертным сахаром до t 40-45 C, всыпать дождиком смесь сахара с пектином, хорошо размешать.
Довести смесь до кипения (t 80-85С). Добавить лимонную кислоту в растворе, перемешать, снять с огня. Дать немного остыть до первых признаков стабилизации (3-5 минут).
4. Вылить кули на п/ф тартов на поверхность кремю. Убрать в холод до полной стабилизации.
Оформление тартов
Можно украсить тарты любыми сезонными ягодами: клубника, голубика, вишня, черешня, земляника, ежевика, малина и т.п., но лучше подойдут ягоды красноплодные, чтобы не нарушать цветовую и вкусовую концепцию тарта.
На 2 тарта:
• клубника - 6 шт. среднего размера 3 ягоды на тарт, разрезанные пополам;
• 12 ягод голубики ;
• 12 ягод черешни;
Подготовить ягоды - помыть, просушить, нанести на них по желанию нейтральную глазурь или нейтральную глазурь из смеси Neutral glaze от ILbakery, или растительный желатин Vegetable gelatin от ILbakery.
! Внимание - нейтральная глазурь придаст ягодам дополнительную сладость. А приготовленная глазурь(вуаль) на покрытие ягоды на основе растительного желатина без добавления сахара не придаст ягодам никакого вкуса, т.е. абсолютно нейтрален!
Глазурь на покрытие ягод на основе растительного желатина от ILbakery
Вода питьевая (t25-30С) 100
Растительный желатин
Vegetable gelatin от ILbakery 5 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30250/)
тарт с начинкой, с применением пектинов х 58 и nh от ILbakery и нейтральной глазурью из смеси Neutral glaze от ILbakery, или растительным желатином Vegetable gelatin от ILbakery.
Рецепт дан на 2 тарта d14 см
Песочное тесто
Масло сливочное 82,5% 77
Соль мелкая 1
Сахарная пудра от Ilbakery 42 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...)
Миндальная мука 45 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/kokosovaya_struzhka_orekhovaya_muka/31676/)
Мука пшеничная 125
Яйца 20
Какао масло (опц) 8г (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/31002/)
Приготовление:
1. В миксере с насадкой “весло” (k-образная) смешать масло помадной консистенции (фондю), соль, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку до состояния крошки.
2. В конце вымешивания ввести яйца и размешать до однородной массы не перемешивая долго.
Раскатать тесто между двух листов пергамента толщиной 3 мм, убрать в холод минимум на 4 часа для стабилизации.
Вырубить кольцом d14см два дна для тартов, вложить в формы для выпечки. Ножом вырезать полоски шириной, как высота формы и длиной, равной длине окружности.
Вложить тесто в формы, наколоть вилкой тесто бортиков и дна (если нет перфорированных форм). Заморозить на 60 мин.
Выпекать при t 160 С около 15- 18 минут с конвекцией или до глубокого золотистого цвета. Остудить.
3. Каждый тарт обработать изнутри какао маслом с помощью кисти, чтобы избежать намокания песочной основы от начинки.
Общая масса теста:280 г
Срок хранения теста - 1 мес. в морозилке, 7 дней в холодильнике
Йогуртовое кремю с пектином х58
Сахар 50
Пектин х 58 от ILbakery 4 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29790/)
Камедь рожкового дерева от ILbakery 0,3 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30841/)
Йогурт натуральный без сахара питьевой 4-5% жирности 100
Пюре вишневое Ravifruit с содержанием 10% сахара 50
Сыр сливочно-творожный 50 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/syr_tvorozhnyy/32451/)
Сливочное масло 82,5% 30
Приготовление:
Отвесить все ингредиенты.
1. Смешать сахар с пектином х58 и камедью рожкового дерева.
2. Собрать в сотейнике йогурт и пюре вишни, нагреть смесь до t 40-45 C, всыпать дождиком пектин с сахаром, хорошо размешать и довести до t кипения (t 80-85 С).
3. Выложить к йогуртовой массе размягченный сыр, хорошо размешать, проварить смесь 1 минуту.
4. Снять с огня, ввести сливочное масло. Пробить блендером.
5. Дать смеси немного остыть - до первых признаков стабилизации (3-5 минут) и перелить смесь в отпеченные тарты.
6. Убрать на стабилизацию, минимум на 6 часов в холодильник.
Общая масса готового кремю с потерями: 250-260 г
Вишневое кули
Сахар 11
Пектин NH от ILbakery 4-5
Пюре вишни Ravifruit с содержанием сахара 10% 170
Invert sugar syrup от Ilbakery 34
Лимонная кислота 1
Вода для лимонной кислоты t 90C 1
Приготовление:
Отвесить все ингредиенты.
1. Развести лимонную кислоту в воде.
2. Смешать сахар с пектином nh.
3. В сотейнике смешать пюре вишни и инвертный сахарный сироп. Нагреть пюре с инвертным сахаром до t 40-45 C, всыпать дождиком смесь сахара с пектином, хорошо размешать.
Довести смесь до кипения (t 80-85С). Добавить лимонную кислоту в растворе, перемешать, снять с огня. Дать немного остыть до первых признаков стабилизации (3-5 минут).
4. Вылить кули на п/ф тартов на поверхность кремю. Убрать в холод до полной стабилизации.
Оформление тартов
Можно украсить тарты любыми сезонными ягодами: клубника, голубика, вишня, черешня, земляника, ежевика, малина и т.п., но лучше подойдут ягоды красноплодные, чтобы не нарушать цветовую и вкусовую концепцию тарта.
На 2 тарта:
• клубника - 6 шт. среднего размера 3 ягоды на тарт, разрезанные пополам;
• 12 ягод голубики ;
• 12 ягод черешни;
Подготовить ягоды - помыть, просушить, нанести на них по желанию нейтральную глазурь или нейтральную глазурь из смеси Neutral glaze от ILbakery, или растительный желатин Vegetable gelatin от ILbakery.
! Внимание - нейтральная глазурь придаст ягодам дополнительную сладость. А приготовленная глазурь(вуаль) на покрытие ягоды на основе растительного желатина без добавления сахара не придаст ягодам никакого вкуса, т.е. абсолютно нейтрален!
Глазурь на покрытие ягод на основе растительного желатина от ILbakery
Вода питьевая (t25-30С) 100
Растительный желатин
Vegetable gelatin от ILbakery 5 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30250/)
Приготовление:
Отвесить все ингредиенты. В сотейник перелить воду и высыпать растительный желатин. Довести смесь до кипения (t 80-85 С), снять с огня, дать сойти “пенке”. Можно использовать для глазирования - окуная ягоды в вуаль, дать немного стечь, выложить ягоды на тарелку или непосредственно на само изделие.
