Муссовое пирожное Фундук
Муссовое пирожное «Фундук»
(24 шт. в силиконовых формах «Nocciola» Silikomart)
Глазурь шоколадная:
1. Сахар 350
Пектин бескислотный от ILbakery 15 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29789/
2. Вода 300
Сливки 33-35% 200
3. Какао 120
Приготовление:
1. Сахар смешать с пектином.
2. Сливки и воду нагреть в сотейнике до 40°с. Дождиком ввести смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая. Довести смесь до кипения.
3. Снять с огня и ввести просеянное какао. Хорошо перемешать до однородности.
4. Остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов. Перед покрытием пирожных нагреть глазурь до 38-40°с.
Песочные шоколадные основы:
1. Мука 220
Сахарная пудра от ILbakery 80 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...
Какао 15
2. Соль 1-2
Миндальная мука 30
3. Масло сливочное Новозеландское 82,9% 130
4. Яйцо 50
5. Фундук дробленый 20
Приготовление:
1. Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, оставить в холодильнике.
2. Масло порезать кубиком, убрать на 10 мин. в морозильную камеру.
3. Муку просеять с пудрой и какао, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло.
4. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок).
5. Ввести яйцо и фундук, вымешивать, пока тесто не начнет собираться на насадку.
6. Быстро домесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать в пласт до толщины ~ 2 мм между двух листов пергамента или гитары, затем убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации теста.
7. Вырезать вырубкой d=6 см 24 кружка, переложить их на перфорированный коврик и в таком виде убрать в морозильную камеру на час.
8. Выпекать в разогретой до 155°-160°с (конвекция) духовке в течение ~18-20 мин., накрыв вторым перфорированным ковриком. Полностью остудить на решетке.
Шоколадный бисквит:
1. Мука 55
Какао 10
2. Сахар 25
Белки 60
3. Желтки 40
Сахар 40
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 175°с.
2. Форму (силикон с бортиками) 20х15 см смазать тонким слоем масла.
3. Муку просеять вместе с какао.
4. Белки и желтки довести до комнатной температуры. Белки взбить на средней скорости миксера с 25г сахара насадкой Венчик в пышную однородную пену, затем увеличить скорость и постепенно ввести оставшийся сахар. Добиться гладкой глянцевой меренги.
5. Снизить скорость, сменить насадку на Весло и влить желтки.
6. Когда желтки полностью объединятся с меренгой, начать вводить по 1 ст.л. мучную смесь. Добиться однородного теста.
7. Распределить тесто в форме, выровнять. Выпекать ~22-25 мин., проверить готовность зубочисткой.
8. Остудить и вырубкой d=3 см вырезать 24 кружка.
Шоколадная ириска с фундуком:
1. Пектин бескислотный от ILbakery 5
Сахар 10
2. Вода 100
Сироп глюкозы от ILbakery 20 https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/
3. Фундучная паста 100 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/orekhovye_shokoladnye_pasty_praline/4974/
4. Фундук дробленый 20
Приготовление:
1. Пектин смешать с сахаром.
2. Воду нагреть в сотейнике с сиропом глюкозы до 40°с, дождиком ввести сахар с пектином, помешивая.
3. Добавить фундучную пасту. Постоянно помешивая смесь, довести до кипения и проварить на медленном огне в течение 1-2 мин.
4. Снять с огня, добавить дробленый фундук.
5. Распределить по формам (силиконовая полусфера d=3 см, 24 ячейки), заморозить.
6. Каждую ириску «склеить» с кружком шоколадного бисквита, плотно прижав части друг к другу.
До сборки пирожного оставить под пленкой в холодильнике.
Ореховый мусс:
1. Желатин от ILbakery 18 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30248/
Вода для желатина 108
2. Молоко 770
Фундук дробленый 200
Фундучное пралине 175
Сахар 175
3. Натуральный эмульгатор Emulsifier naturel от ILbakery 21
4. Сливки 33% 770
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко объединить в сотейнике с дробленым фундуком, перемешать, довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 30 мин. при комнатной температуре. После чего молоко процедить, восполнить массу до 770г. (Орехи можно просушить в духовке и использовать в дальнейшем в начинке или декоре).
3. Добавить к молоку сахар, пралине и довести, помешивая, до кипения, но не кипятить.
4. Снять с огня и распустить в этой массе желатин, затем добавить сюда же Emulsifier naturel и пробить массу блендером. Дать остыть массе до 30 С.
5. Взбить охлажденные сливки до полувзбитого состояния и ввести их в основную массу вручную в несколько подходов. Мусс готов.
Сразу же приступить к сборке десертов.
Сборка:
1. В каждую форму «фундук» (Silikomart “Nocciola”) распределить ~80г мусса и вложить в центр вставку из ириски и бисквита, слегка утопить.
2. Заморозить в течение минимум 12-16 часов.
3. Извлечь из форм, покрыть глазурью и установить на основания из песочного теста.
(24 шт. в силиконовых формах «Nocciola» Silikomart)
Глазурь шоколадная:
1. Сахар 350
Пектин бескислотный от ILbakery 15 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/29789/
2. Вода 300
Сливки 33-35% 200
3. Какао 120
Приготовление:
1. Сахар смешать с пектином.
2. Сливки и воду нагреть в сотейнике до 40°с. Дождиком ввести смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая. Довести смесь до кипения.
3. Снять с огня и ввести просеянное какао. Хорошо перемешать до однородности.
4. Остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов. Перед покрытием пирожных нагреть глазурь до 38-40°с.
Песочные шоколадные основы:
1. Мука 220
Сахарная пудра от ILbakery 80 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/sakharnaya_pudra_netayushchaya_sakharnaya_pudra/2...
Какао 15
2. Соль 1-2
Миндальная мука 30
3. Масло сливочное Новозеландское 82,9% 130
4. Яйцо 50
5. Фундук дробленый 20
Приготовление:
1. Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, оставить в холодильнике.
2. Масло порезать кубиком, убрать на 10 мин. в морозильную камеру.
3. Муку просеять с пудрой и какао, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло.
4. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок).
5. Ввести яйцо и фундук, вымешивать, пока тесто не начнет собираться на насадку.
6. Быстро домесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать в пласт до толщины ~ 2 мм между двух листов пергамента или гитары, затем убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации теста.
7. Вырезать вырубкой d=6 см 24 кружка, переложить их на перфорированный коврик и в таком виде убрать в морозильную камеру на час.
8. Выпекать в разогретой до 155°-160°с (конвекция) духовке в течение ~18-20 мин., накрыв вторым перфорированным ковриком. Полностью остудить на решетке.
Шоколадный бисквит:
1. Мука 55
Какао 10
2. Сахар 25
Белки 60
3. Желтки 40
Сахар 40
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 175°с.
2. Форму (силикон с бортиками) 20х15 см смазать тонким слоем масла.
3. Муку просеять вместе с какао.
4. Белки и желтки довести до комнатной температуры. Белки взбить на средней скорости миксера с 25г сахара насадкой Венчик в пышную однородную пену, затем увеличить скорость и постепенно ввести оставшийся сахар. Добиться гладкой глянцевой меренги.
5. Снизить скорость, сменить насадку на Весло и влить желтки.
6. Когда желтки полностью объединятся с меренгой, начать вводить по 1 ст.л. мучную смесь. Добиться однородного теста.
7. Распределить тесто в форме, выровнять. Выпекать ~22-25 мин., проверить готовность зубочисткой.
8. Остудить и вырубкой d=3 см вырезать 24 кружка.
Шоколадная ириска с фундуком:
1. Пектин бескислотный от ILbakery 5
Сахар 10
2. Вода 100
Сироп глюкозы от ILbakery 20 https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/
3. Фундучная паста 100 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/orekhovye_shokoladnye_pasty_praline/4974/
4. Фундук дробленый 20
Приготовление:
1. Пектин смешать с сахаром.
2. Воду нагреть в сотейнике с сиропом глюкозы до 40°с, дождиком ввести сахар с пектином, помешивая.
3. Добавить фундучную пасту. Постоянно помешивая смесь, довести до кипения и проварить на медленном огне в течение 1-2 мин.
4. Снять с огня, добавить дробленый фундук.
5. Распределить по формам (силиконовая полусфера d=3 см, 24 ячейки), заморозить.
6. Каждую ириску «склеить» с кружком шоколадного бисквита, плотно прижав части друг к другу.
До сборки пирожного оставить под пленкой в холодильнике.
Ореховый мусс:
1. Желатин от ILbakery 18 https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/zagustiteli/30248/
Вода для желатина 108
2. Молоко 770
Фундук дробленый 200
Фундучное пралине 175
Сахар 175
3. Натуральный эмульгатор Emulsifier naturel от ILbakery 21
4. Сливки 33% 770
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко объединить в сотейнике с дробленым фундуком, перемешать, довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 30 мин. при комнатной температуре. После чего молоко процедить, восполнить массу до 770г. (Орехи можно просушить в духовке и использовать в дальнейшем в начинке или декоре).
3. Добавить к молоку сахар, пралине и довести, помешивая, до кипения, но не кипятить.
4. Снять с огня и распустить в этой массе желатин, затем добавить сюда же Emulsifier naturel и пробить массу блендером. Дать остыть массе до 30 С.
5. Взбить охлажденные сливки до полувзбитого состояния и ввести их в основную массу вручную в несколько подходов. Мусс готов.
Сразу же приступить к сборке десертов.
Сборка:
1. В каждую форму «фундук» (Silikomart “Nocciola”) распределить ~80г мусса и вложить в центр вставку из ириски и бисквита, слегка утопить.
2. Заморозить в течение минимум 12-16 часов.
3. Извлечь из форм, покрыть глазурью и установить на основания из песочного теста.
