Меренговый рулет с маскарпоне и вишнево-брусничным конфи
Меренговый рулет с маскарпоне и вишнево-брусничным конфи
Меренга
▫️200 гр белка;
▫️300 гр сахарной пудры;
▫️40 гр кукурузного крахмала;
▫️8 гр лимонного сока.
Вишнево-брусничное конфи:
▫️290 гр вишни;
▫️140 гр брусники;
▫️110 гр сахара;
▫️10 гр пектина NH.
Крем:
▫️450 гр сливочного маскарпоне 78%;
▫️300-320 гр сгущенного молока (Коровка из Кореновки).
Для начала приготовим вишнево-брусничное конфи. Для этого в сотейник поместить размороженую вишню и бруснику, прибавить на огонь чуть меньше среднего, когда ягодная основа станет горячей ввести хорошо смешанные сахар с пектином. Интенсивно помешивая ложкой, довести ягодную основу до закипания и после закипания проварить 2-3 мин.Готовое конфи перелить в другую емкость, остудить, закрыть пленкой «в контакт», затем охладить пару часов в холодильнике.
Далее готовим меренговый рулет.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В чашу миксера поместить яичные белки, начать взбивание со скорости чуть меньше средней,затем через пару минут увеличить скорость миксера до средней, взбить ещё пару минут до образования пены, ввести столовой ложкой сахарную пудру затем переключить скорость миксера на максимальную и взбивать массу 7-10 мин(все зависит от мощности вашего миксера, консистенция должна быть плотной белковая масса плотно держится в венчике и не падает),аккуратно по краю чаши ввести лимонный сок. Затем снизить скорость миксера на минимальную, ввести крахмал и перемешать до соединения.
Белковую основу ровным слоем распределить на пергаменте(я для этого использую широкий шпатель)и выпекать при 150 гр 30-32 мин, до золотистой, ровной корочки (ориентируйтесь по своему духовому шкафу).У меня был режим верх/низ/конвекция. Горячую белковую основу, накрыть другим пергаментом, поверх поставить другой противень, аккуратно перевернуть, снять пергамент и дать остыть. Для того чтобы «оголенная» часть не подсохла ,я прикрываю ее пергаментом и легким полотенцем.
Примерно спустя 10-12 мин, на остывшую основу распределить крем из маскарпоне и сгущенного молока, затем ягодное конфи (если в конфи много сиропа, можно немного его убрать, используя в преимуществе ягоды.
Очень охлажденное маскарпоне и очень охлажденное сгущенное молоко прекрасно соединяются и крем не расслаивается. В любом случае, добавляйте постепенно-возможно понадобиться чуть меньше или больше. Крем не должен быть слишком густым и слишком жидким.
Аккуратно свернуть рулет и отправить в Холодильник.
У меня рулет простоял в холодильнике 12 часов(ожидая фотосессии), не было выделения капелек воды, рулет держал форму. Украсить по желанию
Меренга
▫️200 гр белка;
▫️300 гр сахарной пудры;
▫️40 гр кукурузного крахмала;
▫️8 гр лимонного сока.
Вишнево-брусничное конфи:
▫️290 гр вишни;
▫️140 гр брусники;
▫️110 гр сахара;
▫️10 гр пектина NH.
Крем:
▫️450 гр сливочного маскарпоне 78%;
▫️300-320 гр сгущенного молока (Коровка из Кореновки).
Для начала приготовим вишнево-брусничное конфи. Для этого в сотейник поместить размороженую вишню и бруснику, прибавить на огонь чуть меньше среднего, когда ягодная основа станет горячей ввести хорошо смешанные сахар с пектином. Интенсивно помешивая ложкой, довести ягодную основу до закипания и после закипания проварить 2-3 мин.Готовое конфи перелить в другую емкость, остудить, закрыть пленкой «в контакт», затем охладить пару часов в холодильнике.
Далее готовим меренговый рулет.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В чашу миксера поместить яичные белки, начать взбивание со скорости чуть меньше средней,затем через пару минут увеличить скорость миксера до средней, взбить ещё пару минут до образования пены, ввести столовой ложкой сахарную пудру затем переключить скорость миксера на максимальную и взбивать массу 7-10 мин(все зависит от мощности вашего миксера, консистенция должна быть плотной белковая масса плотно держится в венчике и не падает),аккуратно по краю чаши ввести лимонный сок. Затем снизить скорость миксера на минимальную, ввести крахмал и перемешать до соединения.
Белковую основу ровным слоем распределить на пергаменте(я для этого использую широкий шпатель)и выпекать при 150 гр 30-32 мин, до золотистой, ровной корочки (ориентируйтесь по своему духовому шкафу).У меня был режим верх/низ/конвекция. Горячую белковую основу, накрыть другим пергаментом, поверх поставить другой противень, аккуратно перевернуть, снять пергамент и дать остыть. Для того чтобы «оголенная» часть не подсохла ,я прикрываю ее пергаментом и легким полотенцем.
Примерно спустя 10-12 мин, на остывшую основу распределить крем из маскарпоне и сгущенного молока, затем ягодное конфи (если в конфи много сиропа, можно немного его убрать, используя в преимуществе ягоды.
Очень охлажденное маскарпоне и очень охлажденное сгущенное молоко прекрасно соединяются и крем не расслаивается. В любом случае, добавляйте постепенно-возможно понадобиться чуть меньше или больше. Крем не должен быть слишком густым и слишком жидким.
Аккуратно свернуть рулет и отправить в Холодильник.
У меня рулет простоял в холодильнике 12 часов(ожидая фотосессии), не было выделения капелек воды, рулет держал форму. Украсить по желанию