Макарон с абрикосовым ганашем Макаронаж
Ингредиенты:
Mix light ILbakery 12 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/smesi_dlya_krema_beze/30245/)
Вода (24-26с) 90
Сахар белый мелкокристаллический 145
Мука миндальная тонкого помола 135 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/kokosovaya_struzhka_orekhovaya_muka/28946/)
Крахмал картофельный 11
Пудра сахарная ILbakery 55
Краситель сухой
Приготовление:
1. Перемешать Mix light с водой комнатной температуры и отставить на 8-10 мин.
2. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и крахмалом, добавить сухой краситель, всё хорошо перемешать и просеять сквозь мелкое сито 2-3 раза.
3. Восстановленный Mix light начать взбивать на средней скорости миксера насадкой Венчик до состояния пышной однородной («пивной») пены. Постепенно, не прекращая взбивания, всыпать небольшими порциями сахар и взбить массу в крепкую, плотную меренгу. Всыпать просеянную смесь и широкими круговыми движениями из центра при помощи лопатки перемешать с меренгой.
4. Переложить макаронаж в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Отсадить на коврик или тефлоновый лист макароны в шахматном порядке на расстоянии 3-4 см друг от друга. Оставить на 30 мин. при комнатной температуре подсохнуть.
5. Духовку разогреть до 150с (режим Конвекция).
6. Выпекать на среднем уровне в течение 10 мин., после чего снизить температуру до 130с и печь еще 3-4 мин.
7. Остудить на противне в течение 10 мин., после чего аккуратно снять с коврика и полностью остудить перед выкладыванием начинки.
Абрикосовый ганаш
ингредиенты Гр, шт
Шоколад белый 33% 250 (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_callebaut/4858/)
Масло какао 15
Пюре абрикосовое Ravifruit 150
Сироп глюкозы ILbakery 15 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/)
Масло сливочное сливочное 82,9% 15
Приготовление:
1. Шоколад подтопить, какао масло растопить и вылить на шоколад.
2. Пюре соединить в сотейнике с сиропом глюкозы и довести до первых признаков кипения (80-82с), вылить в три подхода на шоколад, вымешивая после каждого введения. Пробить блендером в эмульсию.
3. Масло порезать кубиком и оставить при комнатной температуре. В остывший до 35с ганаш добавить масло и снова пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.
4. Перед сборкой макарон переложить ганаш в кондитерский мешок и немного охладить.
Mix light ILbakery 12 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/smesi_dlya_krema_beze/30245/)
Вода (24-26с) 90
Сахар белый мелкокристаллический 145
Мука миндальная тонкого помола 135 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/kokosovaya_struzhka_orekhovaya_muka/28946/)
Крахмал картофельный 11
Пудра сахарная ILbakery 55
Краситель сухой
Приготовление:
1. Перемешать Mix light с водой комнатной температуры и отставить на 8-10 мин.
2. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и крахмалом, добавить сухой краситель, всё хорошо перемешать и просеять сквозь мелкое сито 2-3 раза.
3. Восстановленный Mix light начать взбивать на средней скорости миксера насадкой Венчик до состояния пышной однородной («пивной») пены. Постепенно, не прекращая взбивания, всыпать небольшими порциями сахар и взбить массу в крепкую, плотную меренгу. Всыпать просеянную смесь и широкими круговыми движениями из центра при помощи лопатки перемешать с меренгой.
4. Переложить макаронаж в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Отсадить на коврик или тефлоновый лист макароны в шахматном порядке на расстоянии 3-4 см друг от друга. Оставить на 30 мин. при комнатной температуре подсохнуть.
5. Духовку разогреть до 150с (режим Конвекция).
6. Выпекать на среднем уровне в течение 10 мин., после чего снизить температуру до 130с и печь еще 3-4 мин.
7. Остудить на противне в течение 10 мин., после чего аккуратно снять с коврика и полностью остудить перед выкладыванием начинки.
Абрикосовый ганаш
ингредиенты Гр, шт
Шоколад белый 33% 250 (https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_callebaut/4858/)
Масло какао 15
Пюре абрикосовое Ravifruit 150
Сироп глюкозы ILbakery 15 (https://prodservice.shop/catalog/konditerskie_ukrasheniya/dlya_karameli/30247/)
Масло сливочное сливочное 82,9% 15
Приготовление:
1. Шоколад подтопить, какао масло растопить и вылить на шоколад.
2. Пюре соединить в сотейнике с сиропом глюкозы и довести до первых признаков кипения (80-82с), вылить в три подхода на шоколад, вымешивая после каждого введения. Пробить блендером в эмульсию.
3. Масло порезать кубиком и оставить при комнатной температуре. В остывший до 35с ганаш добавить масло и снова пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.
4. Перед сборкой макарон переложить ганаш в кондитерский мешок и немного охладить.