Что нужно знать о дрожжевом тесте?

О чем речь? Для приготовления различных видов хлебобулочных и кондитерских изделий, как всем нам известно, используется тесто. Отличаются один вид теста от другого рецептурой, а также технологией приготовления.

Какие бывают? Основных видов теста два: дрожжевое (в приготовлении используются дрожжи) и бездрожжевое. Бездрожжевое, в свою очередь, подразделяется на бисквитное, песочное, слоёное, заварное, кексовое, пряничное, пельменное, блинное и т.д.

Что нужно знать о дрожжевом тесте?

Дрожжевое тесто - это основа для приготовления хлеба, круассанов, пирогов, булочек и прочей выпечки. Основу теста составляют мука, дрожжи, соль и жидкость. К ним, в зависимости от вида теста и рецептуры, добавляют яйца, сахар, различные масла, специи, орехи, овощи, фрукты и прочее пищевое сырьё.

В зависимости от используемых ингредиентов, тесто можно разделить на две группы: сдобное и несдобное.

Первое отличается большим количеством дополнительного пищевого сырья в составе: сахаров, яиц и жиров. Из сдобного теста готовят булочки, пироги, пирожки, пончики и другие изделия.

Несдобное тесто используется в основном для хлеба и пиццы.

Дрожжи являются основным компонентом, отвечающим за подъем теста и придание ему объема. Существует способ приготовления хлебобулочных изделий на закваске вместо дрожжей, но технически там тоже присутствуют дрожжи - не те, что продают в магазине, а так называемые “дикие” - они в небольшом количестве присутствуют в воде, воздухе и развиваются в закваске длительное время, как раз попадая туда не из упаковки, а буквально из воздуха.

Вот и вся тайна закваски “без дрожжей”. Из плюсов закваски, за которые её все так любят - она про сложность и многогранность вкуса.

Но в этой статье будет идти речь именно о дрожжевом тесте в привычном понимании - с дрожжами из упаковки. Использование именно промышленных дрожжей попросту удобно и является отличным решением для оптимизации процессов.

Как выбрать дрожжи для теста?

Дрожжи существуют двух видов - прессованные (биомасса технически чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, т.е. живые дрожжевые клетки в чистом виде - ГОСТ Р 54731-2011) и сухие (прессованные дрожжи, высушенные в специальных сушилках, обезвоженные - ГОСТ Р 54845-2011).

 И прессованные, и сухие дрожжи бывают осмотолерантными - то есть остаются устойчивыми при использовании в рецептурах с высоким содержанием сахаров (а значит - подходят для сдобного теста).

Сухие, в свою очередь, бывают инстантные (быстродействующие) и инактивированные. 

Инактивированные дрожжи используются для производства кексов, хлеба, крекеров, диетических продуктов и др. Содержат множество полезных веществ важных для организма человека: витамины группы В, белки.

У инстантных же, нет никакой оболочки из клеток снаружи, на клейковину они не воздействуют (при их производстве сушка производится в щадящем режиме). Инстантные дрожжи не требуют обязательного растворения в воде перед их добавлением в тесто.

Прессованные дрожжи бывают высшего и первого сортов, у дрожжей высшего сорта - выше подъёмная сила, и при этом ниже кислотность, так что лучше использовать их.

Выбор вида используемых дрожжей зависит от технологического процесса, вида выпускаемого изделия, возможности и условий хранения. 

Часто возникает вопрос - как правильно заменить прессованные дрожжи сухими?

В случае замены прессованных дрожжей сухими, советуем следовать рекомендациям производителя, которые можно найти на соответствующих официальных сайтах.

К сожалению, на упаковках такая информация обычно не указывается.

Стандартная пропорция для замены: сухих дрожжей требуется в 3 раза меньше, чем прессованных. 

Также, на упаковках обычно указывают стандартную дозировку дрожжей на 1 кг муки - 10-12 г. Но стандартная дозировка усреднённая, всё зависит от вида изделия, технологического процесса и конкретного производителя.

Например, избыток дрожжей придаст сильный дрожжевой привкус готовому изделию, высокую кислотность тесту и такой же неприятный кисловатый привкус получит сама выпечка.

Также, большое количество дрожжей ускорит процессы ферментации, что в итоге может привести к уменьшению аромата и вкуса изделия, а его структура будет рыхлой и крошащейся.

Почему тесто не поднимается на сухих дрожжах?

Основная причина - недостаток или использование некачественных дрожжей.

Ещё одна причина - использование дрожжей без учёта их характеристик, а именно – важно учитывать, что обычные сухие дрожжи работают в сдобном тесте гораздо хуже, чем осмотолерантные. Такие изделия поднимаются недостаточно или не поднимаются вовсе, получаются плотные, небольшого объёма.

Главное требование к дрожжам - свежесть и соблюдение условий их хранения. Согласно ГОСТ Р 54731-2011 и ГОСТ Р 54845-2011 срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

• Прессованные дрожжи обычно хранятся до 45 дней при температуре от нуля до 4С.
• Допускается замораживание прессованных дрожжей до минус 3С.
• Перед использованием замороженные дрожжи необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6С.
• Инстантные и инактивированные дрожжи хранятся до двух лет в заводской упаковке в сухом и прохладном месте;
• После вскрытия упаковки хранятся плотно и герметично запакованные, сохраняя свои свойства в течение указанного срока годности при соблюдении температурного режима и влажности, указанных производителем на упаковке (чаще в холодильнике при температуре от 4 до 6С). Рекомендуется использовать дрожжи из вскрытой упаковки как можно раньше, чтобы максимально быть уверенным в сохранности их свойств.
• Открытую и не упакованную пачку рекомендуется использовать в течение 24 часов.
• Не допускается контакт сухих дрожжей с холодной и ледяной водой, в противном случае произойдёт переохлаждение и дрожжи потеряют свою силу.

Не забудьте промаркировать упаковку датой вскрытия, если собираетесь хранить дрожжи длительное время.

Использовать дрожжи с истекшим сроком годности или хранившиеся неправильно - плохая идея, есть риск задаться вопросом - почему не поднимается дрожжевое тесто? Если хотите, чтобы результат не разочаровал - используйте дрожжи с хорошим сроком годности и соблюдайте правила хранения.

Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднялось?

Зададимся вопросом - почему не поднимается тесто на дрожжах? Для ответа на него рассмотрим приготовление теста поэтапно.

После того, как тесто прошло этап замеса, наступает этап брожения, когда тесто поднимается, будучи одной массой. Брожение или ферментация - процесс, который начинается с момента добавления в тесто дрожжей или закваски и заканчивается во время выпечки, когда дрожжевые клетки погибают.

Если после замеса тесто не поднимается, нужно проверить два момента:

1. Может не подниматься из-за сквозняка или просто низкой температуры в цехе или на кухне, где оно бродит. В этом случае решением будет убрать его в тёплое место с температурой 22С-24С.
2. Если температурный режим подходящий, но тесто не поднимается, возможно, дрожжей недостаточно. В первые 30-60 минут после замеса, их ещё можно добавить к тесту. 

Этап расстойки наступает после разделения теста на отдельные заготовки. 

Что делать, если тестовые заготовки не поднимаются?

На этом этапе спасти тесто добавлением дрожжей будет уже нельзя.

Для расстойки также необходимо соблюдать температурный режим - это 34С-36С (максимум - 38С). Если есть расстоечный шкаф - пруффер - отлично, нет - можно убрать в духовку на этой температуре, либо плотно накрыть крышкой, полотенцем или плёнкой и оставить в тёплом месте. 

Можно попробовать увеличить время, температуру (в заданном интервале) и/или влажность расстойки.

Если температурный режим соответствующий, а проблема с тестовыми заготовками на этапе расстойки сохраняется, то вероятнее всего это уже нарушение технологических процессов.

Какая расстойка для дрожжевого теста считается недостаточной, а какая - избыточной?

Недостаточной расстойка будет, если не все дрожжи выработали свой подъёмный потенциал и не подняли тесто, как следует. Результат недостаточной расстойки будет похож на недостаток дрожжей. Изделия из такого теста будут иметь дрожжевой запах, более плотную структуру, меньший подъём.

Излишняя расстойка делает тесто перекисшим, неэластичным (поскольку спирты, выделяемые при работе дрожжей, растворяют один из глютенообразующих белков - глиадин, как раз за эту эластичность отвечающий). Такое тесто не даст хороший подъём, будет растекаться и деформироваться, напоминая бесформенное нечто вместо аккуратных изделий. И вкус таких изделий будет специфическим. Так что за тестом следует внимательно следить и не давать ему возможности испортиться.

Если до этого всё же дошло - можно частично добавлять его в новое тесто. Это, так называемое, добавление зрелого теста. Вкус и аромат изделий с добавлением зрелого теста будет походить на изделия с тестом на закваске.

Определить достаточность расстойки можно нажатием пальца на тестовую заготовку - если след сразу пропал, необходимо ещё время для расстойки. Если же след не пропадает совсем - тесто перестояло.

От каких факторов зависит качество дрожжевого теста?

Про важность дрожжей, а также брожение и расстойку, уже было сказано. Но это не единственные факторы качества теста. Не менее важны для него сила и температура муки, температура жидкости, количество соли, температура остальных ингредиентов, наличие или отсутствие ингредиентов с противогрибковым действием (обработанных сухофруктов, например), а также - последовательность соединения и пропорции ингредиентов, правильность вымешивания теста. 

Мука должна содержать достаточное количество глютенообразующих белков, чтобы те образовали качественный клейковинный каркас.

И хотя, количество муки в рецептурах дрожжевого теста - величина постоянная, но её недостаток даст жидкое, неудобное в работе тесто и расплывшиеся тестовые заготовки, а затем и изделия. Излишек муки - напротив, даст тяжёлое и плотное тесто и изделия из него. Важно понимать, что ввести лишнюю муку можно также на этапе работы с тестом, подпыляя лишнюю муку на рабочую поверхность. Чтобы этого избежать, можно пользоваться льняным полотенцем или смазывать руки растительным маслом для работы с тестом. 

Соль очень важна в дрожжевом тесте для его текстуры, структуры и правильной формы. Отсутствие соли снижает эластичность теста из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. 

Во время брожения теста, часть ферментов превращает крахмалы в муке в сахара, которые являются питательной средой для дрожжей. Соль замедляет расщепление сахаров дрожжами, тем самым замедляя процессы ферментации. Это позволяет сделать вкус теста и готового изделия из него более насыщенным и богатым. Часть сахара, которую дрожжи не смогут переработать из-за соли, даст выпечке дополнительную сладость. 

Соль помогает укрепить клейковинный каркас, тем самым улучшая газоудерживающую способность теста, благодаря чему изделия получаются правильной формы, хорошо растут и не расплываются (при соблюдении остальных условий). 

Но необходимо знать, что избыток соли будет замедлять работу дрожжей, а нужен этот избыток только в определённых рецептурах. Избыточным принято считать количество соли от 5% по массе муки, необходимым и достаточным - 1-2%.

Температура жидкости - расчётная величина и будет зависеть от температур других компонентов. В среднем она должна быть равной 22С-24С. 

• Высокая температура воды может повлиять на активность дрожжей и ускорить процессы ферментации, вследствие чего повысится кислотность теста, а это в дальнейшем придаст мякишу тёмный цвет. 
• Холодная вода даст длительную ферментацию, поскольку дрожжи любят тепло.

Длительная ферментация нужна в тесте для пиццы, например, но для большинства рецептов она должна оставаться 22С-24С.

Температура остальных ингредиентов - комнатная, если в рецепте не указано другое.

Замес теста

Вымешивать дрожжевое тесто необходимо достаточное время, чтобы объединить ингредиенты и образовать клейковинный каркас:

• на односкоростном тестомесе необходимо вымешивать от 20-и минут и больше, в зависимости от технических возможностей машины, загрузки и вида теста

• на двухскоростном тестомесе - на первой скорости 3-4 минуты, на второй - 8-10 минут.
• ручной замес в среднем занимает около получаса и лучше разбить это время на этапы, между которыми необходимо давать тесту отдохнуть, а после - вымешивать до конца.

Важно понимать, при замесе вручную или на односкоростном тестомесе идеального промеса добиться очень сложно.

Недостаток замеса даёт более жидкое тесто, не держащее форму, расплывающееся и не удерживающее достаточно углекислого газа внутри.

Избыточное вымешивание теста, вопреки интуиции, ведёт к рыхлому и ломкому тесту, поскольку у глютеновой сети есть предел прочности. Такое тесто уже нельзя исправить.

Последовательность соединения ингредиентов необходимо соблюдать, чтобы получить тесто нужного качества. Соль, например, не следует добавлять к опаре (чтобы она не мешала работе дрожжей), масла нужно добавлять после соединения муки с водой (чтобы успел образоваться глютен и добавление масел не сказалось на структуре глютеновой сети). 

Общая схема смешивания ингредиентов теста выглядит так: мука с солью и водой, затем - сахара, яйца, молочные продукты и только после этого - масла. Прессованные дрожжи вводят в смеси с мукой (в измельченном виде) или растворенными в жидкости; инстантные дрожжи вводят в сухом виде, инактивированные - предварительно растворив в жидкости. Дальше в очереди идут различные добавки - сухофрукты, орехи и прочее.

С пропорциями ингредиентов сложнее: 

• Слишком высокая гидратация (большое количество воды) сделает тесто более расплывчатым и неудобным в работе, будет препятствовать росту изделий (особенно, если не балансировать высокую влажность теста повышением температуры при выпекании).
• Слишком большое количество муки забьёт тесто, сделает его тугим, жёстким, тяжёлым.
• Много соли - никакого роста объёма, дрожжи с большим количеством соли не дружат. 

И так далее - пропорции и последовательность прописаны в рецептурах не случайно, и им стоит следовать.

Какие ошибки возможны на этапе выпекания изделий из дрожжевого теста?

Например, можно дать тесту перестоять или перекиснуть. Или напротив - не расстоять, например. Тесто можно не допечь, или наоборот - пересушить. Можно положить в него слишком жидкую начинку. Можно выпекать его при слишком низкой или высокой температуре. Словом – ошибиться можно не только с тестом, и лучше знать, где быть внимательнее, так что рассмотрим эти моменты подробнее.

В случае, если дать тесту перестоять, дрожжи могут потерять свою активность и тесто не поднимется в печи. При этом, оно будет иметь неприятный вкус, запах, расплывчатую форму и далее по списку.

Если тесто не допечь, его вкус может быть горьковатым, поскольку в процессе выпекания испаряются спирты, которые дрожжи выделяют во время своей работы. А в случае с недостатком выпекания - часть спиртов никуда не испарится, придавая изделию характерный привкус. Такое изделие будет иметь бледный окрас, недостаточный подъём, не будет иметь нужной структуры и останется сыропёклым. Мало приятного, если вкратце. 

Если же изделие провело слишком много времени в камере при выпекании, это спровоцирует трещины в тесте из-за испарения большого количества влаги, а также - сперва утолщение, а затем - подгорание корки. Итог - важно балансировать и выпекать изделия полностью, но не слишком долго. Для хлеба готовность можно определить при помощи термометра с иглой, измерив температуру в центре заготовки. Для разных видов хлеба она будет составлять от 97С до 100С.

Слишком жидкая начинка может просочиться в тесто и сделать его сырым или просто утечь из заготовки, оставив условный пирог без начинки, зато с припёком снаружи. Лучше так не делать.

Почему не поднимается тесто в духовке? 

Возможно, что дело в низкой температуре отпекания - она не даст нужного подъёма, заготовки останутся низкими и расплывутся. Помимо этого - останутся бледными и подсохнут, либо останутся сыропеклыми (смотря на продолжительность отпекания при температуре, которая ниже необходимой). 

Слишком высокая температура излишне зарумянит изделие, возможно, до чёрной корочки вместо золотистой. Или же корочка образуется слишком быстро, внутри тесто может остаться непропеченным, либо начнёт расти и порвёт уже запекшуюся корочку, изделие будет иметь непрезентабельный вид.

Как избежать ошибок при работе с дрожжевым тестом?

Принимая во внимание всю вышеизложенную информацию по дрожжевому тесту, можно понять, что тонкостей в работе с ним - масса. Избежать ошибок можно, если ознакомиться с теорией и пошагово двигаться от простых рецептов к более сложным и изысканным.

Нужно помнить о важности использования только качественных ингредиентов - это самый важный пункт. 

Также, важно готовить по сбалансированным рецептурам, где понятно прописан технологический процесс. 

На просторах интернета достаточно много информации, но её качество зачастую оставляет желать лучшего, так что слепо следовать подобным рекомендациям не стоит. Если речь идёт о хлебе и выпечке - лучше брать за основу рецепты и рекомендации именно шефов-пекарей, поскольку они исходят из многолетней практики и объясняют многие тонкости в работе с тестом.

Ну а в самом начале пути можно ориентироваться и на данную статью. Надеемся, что она приоткрыла дверцу в дивный мир хлеба и выпечки, и сумела вдохновить вас на создание выпечного шедевра!

Список литературы

• Meyer`s Bakery. Хлеб и выпечка в скандинавской кухне - Клаус Майер, изд. Хлеб*соль, 2022 г;
• La petit la rousse, Энциклопедия хлеба; Эрик Кайзер, Изд. "Хлеб*соль", Москва, 2018;
• Pro хлеб и не только - Иван Забавников, изд. АСТ, Москва, 2020 г;
• Pro выпечку и хлеб - Иван Забавников, изд. АСТ, Москва, 2023 г;
• Дефекты хлебобулочных изделий, Методическое пособие, Костанайский политехнический колледж, Костанай;
• ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
• ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.