Ганаш Капучино

Насыщенный кофейный ганаш с добавление сливок Чудское озеро 33% https://prodservice.shop/catalog/konditerskoe_syre/slivki_zhivotnye/4819/

Ганаш капучино для макаронс

Ингредиенты:
молочный шоколад - 120 г.
темный шоколад - 30 г.
какао масло - 20 г.
паста кофе - 10 г.
сливки Чудское озеро 33% (1) - 70 г.
инвертный сахар - 30 г.
сливки Чудское озеро 33%(2) - 120 г.

Паста кофе – можно купить, можно приготовить. Лучше не уменьшать количество ингредиентов, просто приготовить впрок – она отлично храниться при комнатной температуре, с банке с крышкой.

250мл воды
250 мл сахара
125г растворимого кофе (обычный Nescafe gold)

1. Сварить сухую карамель: разогреть кастрюлю с толстым дном, и частями насыпать сахар по мере его плавления. Не мешать, можно просто сотейник наклонять из стороны в сторону.
2. Воду довести до кипения и растворить в ней кофе.
3. В готовую карамель частями влить горячий кофе, можно мешать венчиком. Уварить на 50%.

Отвесить шоколад, какао масло и пасту кофе в стакан, подходящий по объему.
В сотейнике довести до кипения сливки (1) с инвертным сахаром, вылить на шоколад и дать постоять минуту, чтобы шоколад немного растопился. Пробить блендером до однородности, добавить холодные сливки (2). Еще раз пробить, накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике до температуры 6-7С (примерно 5-6 часов)
Время стабилизации зависит от температуры в холодильнике (рекомендуем 5С) и емкости, в которой будете стабилизировать ганаш. Если нужно ускорить процесс, то можно перелить ганаш в плоский контейнер. После стабилизации взбить ганаш до состояния, когда он уже держит форму, но еще достаточно мягкий для отсадки.

Чтобы ганаш быстро не таял от темпа рук, убедитесь, что в помещении прохладно, либо перекладывайте ганаш в кондитерский мешок частями. Этого объёма ганаша хватит на 20-25 пирожных.