Снек-бар «Пряное Печенье»

Сырьё: Белколад Ориджн Вьетнам 45%, Белколад Какао- масло, Праликрак.

Рецептура:

- Белколад Ориджн Вьетнам 45% 650 г;https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_sicao/16178/

- Белколад Какао- масло 312 г;https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/29834/

- Красители жирорастворимые (сухие в асс.) 78 г.

Итого; 1040 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления:

1. Шоколад растопить в микроволновке на средней мощности до 43-45 градусов. (В процессе шоколад необходимо перемешивать, чтобы не перегреть дно).
2. ¾ от массы шоколада вылить на каменную поверхность и хорошо перемешать, посредством распределения по столу и обратно собирая .
3. Когда шоколад охладится до температуры 27 градусов, собрать и поместить его в емкость с оставшейся частью теплого шоколада.
4. Хорошо перемешать обе массы.
5. Рабочая температура после процесса темперирования должна быть 28- 29 градусов.
6. Залить корпус снека в предварительно подготовленную форму. (Форма должна быть чистая и сухая. Если нужен цветной колер, растопить какао- масло, хорошо растворить в нем сухой краситель (2-3 % к какао- маслу) и с помощью краскопульта нанести на поверхность формы ( температура формы д.б. 12- 16 градусов, а какао- масла- 27- 28).

Рецептура начинки п/ф:

- Праликрак 675 г;

- Белколад Ориджн Вьетнам 45% 180 г

- Имбирное печенье 162 г

- Корица 2 г.

Итого: 1019 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления начинки:

1. Молочный шоколад растопить до 43- 45 градусов.
2. Праликрак прогреть в микроволновке до 38- 40 градусов, перемешать с шоколадом.
3. Имбирное печенье измельчить в мелкую крошку и перемешать с начинкой.
4. Добавить корицу, перемешать.

Рецептура ганаша молочный п/ф:

- Белколад Ориджн Вьетнам 45% 621 г

- Сливки 35% 225 г;

- Масло сливочное 117 г;

- Глюкоза 54 г;

- Корица 2 г.

Итого: 1019 г

Выход: 1000 г.

Технология приготовления ганаша молочного:

1. Сливки с глюкозой и корицей довести до кипения, вылить на шоколад со сливочным маслом.
2. Аккуратно перемешать, дать ганашу выстояться.

Сборка:

1. На дно шоколадного корпуса снека отсадить нужное количество начинки по всей длине.
2. На хрустящую начинку из кондитерского мешка отсадить молочный ганаш( температура ганаша не более 30 градусов.
3. Дать начинкам застыть.
4. Темперированным шоколадом Белколад Ориджн Вьетнам 45% залить донышки.
5. Дать снеку выстояться 3-6 часов в холоде ( +10- + 4).
6. Извлечь из формы.