Снек «Апельсиновый Шафран»

Рецептура шоколадного корпуса п/ф (100 г):

- Белколад Ориджн Вьетнам 45% 650 г; https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_sicao/16178/

- Белколад какао-масло 312 г;https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/31002/

- Красители жирорастворимые (сухие в асс.) 78 г.

ИТОГО: 1040 г.

ВЫХОД: 1000 г.

Технология приготовления шоколадного корпуса:

1. Шоколад растопить в микроволновке на средней мощности до 43-45 градусов. (В процессе шоколад необходимо перемешивать, чтобы не перегреть дно).

2. ¾ от массы шоколада вылить на каменную поверхность и хорошо перемешать, посредством распределения по столу и обратно собирая.

3. Когда шоколад охладится до температуры 27°С, собрать и поместить его в емкость с оставшейся частью теплого шоколада.

4. Хорошо перемешать обе массы.

5. Рабочая температура после процесса темперирования должна быть 28-29°С.

Залить корпус снека в предварительно подготовленную форму. (Форма должна быть чистая и сухая. Если нужен цветной колер, растопить какао-масло, хорошо растворить в нем сухой краситель (2-3 % к какао-маслу) и с помощью краскопульта или с помощью кисти нанести на поверхность формы (температура формы должна быть 12-16°С, а какао- масла- 27-28°С).

Рецептура ганаша Апельсин-шафран п/ф (160 г):

- Белколад Бланш Селексьон 510 г; https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_belcolade/30318/

- Классик Апельсин 20 г;

- Классик манго 16 г;

- Белколад какао- масло 48 г;

- Сливки 35% 264 г;

- Мед 90 г;

- Шафран 15 шт.;

- Масло сливочное 78 г;

- Сок лайма 14 г.

ИТОГО: 1040 г.

ВЫХОД: 1000 г.

Технология приготовления ганаша Апельсин-шафран:

1. Сливки прокипятить с 10 лепестками шафрана, дать настояться.

2. Сливки еще раз довести до кипения и вылить на шоколад с какао- маслом, медом и маслом сливочным.

3. Аккуратно перемешать до гладкой однородной текстуры.

4. Ганаш можно процедить через мелкое сито.

5. Добавить Классики, сок лайма и перемешать. Дать ганашу настояться.

Сборка:

1. На дно шоколадного корпуса снека отсадить нужное количество начинки по всей длине, оставляя при этом 1-1,5 мм для сцепки с дном.

2. Дать начинке застыть.

3. Темперированным шоколадом Белколад Ориджн Вьетнам 45% залить донышки.4. Дать снеку выстояться 3-6 часов в холоде (+10- + 4°С). Извлечь из формы.