Конфета Шоколадный Глинтвейн
Сырьё: Белколад Ориджн Вьетнам 45%, Белколад Нуар Селексьон.
Рецептура корпуса:
- Белколад Нуар Селексьон 1000 г. https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_belcolade/25976/
Итого: 1000 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления корпуса:
- Шоколад растопить в микроволновке на средней мощности до 45 градусов. (В процессе шоколад необходимо перемешивать, чтобы не перегреть дно).
- ¾ от массы шоколада вылить на каменную поверхность и хорошо перемешать, посредством распределения по столу и обратно собирая .
- Когда шоколад охладится до температуры 28 градусов, собрать и поместить его в емкость с оставшейся частью теплого шоколада.
- Хорошо перемешать обе массы.
- Рабочая температура после процесса темперирования должна быть 30- 31 градусов.Залить корпус конфеты в предварительно подготовленную форму. (Форма должна быть чистая и сухая).
Рецептура желе Винного п/ф:
- Кагор 720 г;
- Вода 90 г;
- Сахар 198 г;
- Пектин 19 г;
Итого: 1027 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления желе винного п/ф:
- Сахар перемешать с пектином.
- Пюре с водой довести до кипения, добавить перемешанный сахар с пектином.
- Прокипятить на слабом огне в
4-5 минут. Охладить, пробить блендером.
Рецептура ганаша:
- Белколад Ориджн Вьетнам 45% 420 г; https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_sicao/16178/
- Белколад Нуар Селексьон 120 г;
- Глюкоза 45 г;
- Цедра лимона 8 г;
- Бадьян 2 г;
- Кардамон 5 г;
- Сливки молочные 35% 375 г;
- Масло сливочное 60 г.
Итого: 1035 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления ганаша:
- Технология приготовления:
- Пряности измельчить, натереть цедру, прокипятить в сливках, дать настояться.
- Сливки довести до кипения, вылить через сито на шоколад с остальными ингредиентами. Аккуратно перемешать, дать ганашу выстояться.
Сборка:
- На дно шоколадного корпуса отсадить охлажденное желе.
- Дать хорошо застыть в холодильнике.
- Приготовить и отсадить охлажденный до 35- 40°С ганаш.
- Декорировать жаренным орехом или изюмом. Дать начинкам застыть.