Чиабатта Дурум
Рецептура
Мука пшеничная в/ 1000
О-тентик Дурум 40 https://prodservice.shop/catalog/khlebopekarnoe_syre/zakvaski_zavarki_solod/19475/
Соль 20
Вода* 600 - 800
Выход г, % 1580-1600
Оборудование тестомес 2ух скоростной, печь с конвекцией и подачей пара
Технологический процесс
Время замеса, мин 4 - 5 на 1-ой скорости;
12 - 18 на 2-ой скорости
Температура теста, ºС 25 - 27
Время брожения, мин 15-18 час при+4С
Масса тестовой заготовки, кг 150 - 350
Формовка Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка.
Время расстойки, мин 30 – 60
Параметры расстойки t 32-34°С ; W 65-75%
Время выпечки, мин 20 - 25
Параметры выпечки t1 240-230°С ; t2 210-200°С + Пар
Мука пшеничная в/ 1000
О-тентик Дурум 40 https://prodservice.shop/catalog/khlebopekarnoe_syre/zakvaski_zavarki_solod/19475/
Соль 20
Вода* 600 - 800
Выход г, % 1580-1600
Оборудование тестомес 2ух скоростной, печь с конвекцией и подачей пара
Технологический процесс
Время замеса, мин 4 - 5 на 1-ой скорости;
12 - 18 на 2-ой скорости
Температура теста, ºС 25 - 27
Время брожения, мин 15-18 час при+4С
Масса тестовой заготовки, кг 150 - 350
Формовка Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка.
Время расстойки, мин 30 – 60
Параметры расстойки t 32-34°С ; W 65-75%
Время выпечки, мин 20 - 25
Параметры выпечки t1 240-230°С ; t2 210-200°С + Пар
* Воду используют холодную (5 ºС) или частично лед, при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом еще 15 % и 15 %
