Рецепт французского багета на закваске "O-tentic"(Отентик)

Рецептура

Мука         кг    10,000
Вода         кг      6,500
Соль        кг      0,200
O-tentic    кг      0,400

Технология приготовления

Замес: 6 минут на 1-й  и 4 минут на 2-й скорости. (температура теста 25 ?C)
Брожения:  25 -30 минут.
Формовка: Разделите тесто на куски массой 350 г и легкими   движениями,    без выдавливания воздуха, придайте тестовым заготовкам вид продолговатых батонов.  Оставьте  заготовки на отлежку на 25 минут накрыв тканью или пленкой. Сформуйте багеты придавая кончикам остроконечный вид.
Расстойка: Поместите  заготовки  для   расстойки в камеру при 28?C и 80% относительной влажности. Время расстойки 60 – 80 минут.  После расстойки  слегка посыпьте заготовки мукой и сделайте косые надрезы длинной 8 – 10 см с помощью острого ножа под корочку.
Выпечка: Температура посадки изделий в печь – 250 ?C.  Затем температура должна быть постепенно снижена до 230 ?C. Общее время выпечки 25 минут. За 5 минут до конца выпечки нужно открыть шибер печи.

Рекомендации

- Перед посадкой в печь – дайте багетам слегка подсохнуть на воздухе.
- При нарезке старайтесь делать нарезы под углом как можно более острым к поверхности теста. Если нарезы будут слишком вертикальными, гребешок не будет таким , как должен быть.
-  Перед нарезкой старайтесь как можно лучше подсушить поверхность багета. Это обеспечит превосходный гребешок при выпечке.
- Количество пара нужно определить опытным путем. Избыток пара приведет к заплыву нарезов и отсутствию гребешка. Недостаток пара приведет к разрывам корки  по всей поверхности.