Самбле бретон с шоколадным суфле
Желток 105 г
Инвертный сахар 156 г
Сливочное масло 82% 280 г
Мука пшеничная в/с 300 г
Разрыхлитель 10 г
Соль морская 4 г
Взбить масло с инвертным сахаром в миксере с насадкой «весло». Добавить частями желтки, перемешать. Добавить муку, разрыхлитель и соль.
Перемешать, не взбивать!
Убрать тесто в холодильник на 6-12 часов. Раскатать толщиной 6 мм, вырубить диски диаметром 7-8 см. Выпекать в кольцах на перфорированном коврике при 160°С с минимальной конвекцией около 10 минут.
суфле шоколадное
Сахар 335 г
Сироп глюкозы 170 г
Агар-агар 8 г
Вода (1) 635 г
Альбумин 8 г
Вода (2) 52 г
Ваниль в стручках 2 шт.
Какао-порошок Cacao Barry 15 г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_poroshok/32743/
Соединить сахар с агар-агаром, перемешать венчиком. Влить воду (1). Добавить сироп глюкозы. Довести до 102-103°С, постоянно помешивая.
Соединить альбумин и воду (2), начать взбивать на высокой скорости, когда температура сиропа достигнет 101°С.
Влить сироп, взбивать до плотных пиков (40-50°С). Добавить частями просеянный какао-порошок, очень аккуратно перемешивая вручную.
Сразу отсадить на сабле. Накрыть второй половинкой сабле, стабилизировать 8 часов при 18-20°С.
декор
Шоколад темный Francisco 55% Chocovic https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19384/
Шоколад молочный Fernando 32,6% Chocovic https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19506/
Сахарные кусочки с миндалем Crunch Gold Mona Lisa
Темперировать темный и молочный шоколад. Заглазировать сабле в темном шоколаде, нанести рисунок молочным шоколадом, украсить сахарными кусочками.
