Конфета Орех и печенье

ванильное сабле п/ф

Сливочное масло 82% 200 г
Сметана 25% 50 г
Желток 50 г
Сахарная пудра 50 г
Мука в/с 300 г
Соль 1 г
Ванильный порошок Vanilla Lab

Смешать мягкое масло и сахарную пудру в деже с помощью насадки «весло»
до однородности. Добавить сметану
и желтки, перемешивать до гладкой эмульсии. Добавить все сухие ингредиенты, быстро замесить тесто, обернуть пленкой и убрать
в холодильник на 4 часа. Раскатать между листов пергамента, отпечь при температуре 170°С в течение 12 минут. Поломать
на кусочки и допечь до золотистого цвета еще 3 минуты

джандуйя «Ореховое печенье»

Шоколад молочный 35% Salvador Chocovic 375г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_chocovic/19381/
Обжаренный пекан 200 г
Ванильное сабле п/ф, измельченное 125г
Ванильное сабле п/ф, мелкие кусочки 60г

Пробить в куттере обжаренный пекан
до очень гладкой, текучей пасты. Растопить шоколад до температуры 45°С. Печенье измельчить в крошку. Смешать все ингредиенты и пробивать в куттере
до максимальной гладкости. Готовую джандуйю смешать с крошкой печенья, охладить до температуры 25-26°С, вылить в рамку и дать кристаллизоваться, хранить до использования.

cоленая ванильная карамель

Сахар 137 г
Сироп глюкозы 22 г
Сливочное масло 82% 64 г
Сливки 33% 165 г
Соль 2 г
Ваниль в стручках Vanilla Lab «Таитянская» 1 шт.

Нагреть сливки с семенами и стручком ванили. Сделать карамель из сахара
и глюкозы. Деглазировать по очереди сливочным маслом и сливками с ванилью. Готовить до температуры 105°С. Добавить соль, пробить блендером, остудить.

корпус

Шоколад Callebaut Gold 150г  https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/shokolad_callebaut/8546/
Какао-масло Callebaut в каллетах 100г https://prodservice.shop/catalog/shokolad_glazuri_kakao/kakao_maslo/4374/
Шоколад молочный 35% Salvador Chocovic 

Смешать растопленные шоколад и какао- масло. Темперировать. Распылить на формы дважды, давая предыдущему слою слегка кристаллизоваться. Сделать корпус
из темперированного молочного шоколада.

карамелизованный грецкий орех сборка

Грецкие орехи крупные 50 г
Сахар 50 г
Вода 50 г

Нарезать орехи кусочками 1 х 1 см. Сделать сироп из сахара и воды, залить орехи
и оставить на 4-5 часов. Процедить, запечь орехи при 160°С до темно-золотистого цвета.

Джандуйя «Ореховое печенье»


Соленая ванильная карамель
Карамелизованный грецкий орех

В готовый шоколадный корпус залить 2-3 слоя темперированной джандуйи, давая каждому предыдущему слою слегка кристаллизоваться. Оставить стабилизироваться на 5-6 часов.
Вытащить половинки из форм. В каждую половинку отсадить соленую карамель,
в одну половину добавить карамелизованный орех. С помощью корнетика и темперированного шоколада склеить две половинки ореха.